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Tartare di Fassona alle tre essenze

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Quali sono i presupposti per preparare un’ottima tartare?

Innanzitutto, scegliere la carne giusta.  E non si tratta solo di acquistare i tagli più indicati (il filetto, la noce, lo scamone), ma di utilizzare una carne di qualità, di cui si conoscono la provenienza, la macellazione e le peculiarità.

E poi? Il resto lo fa la creatività, senza dimenticare chi è la vera protagonista del piatto.

Oggi vi proponiamo questa ricetta fresca e gustosa di Pierluigi Losiva, cuoco del Ristorante Vecio Fritolin (VE).

Ingredienti:
90 g di Fassona
3 tuorli d’uovo
4 capperi di Pantelleria
Senape di Digione q.b.
Mollica di pane di Altamura
Essenze di mandarino, zenzero e cardamomo

Procedimento:
Condire la Fassona battuta al coltello con i capperi e un rosso d’uovo.
A parte preparare lo zabaione alla senape con 2 rossi d’uovo e mezzo guscio d’acqua.
Montare il tutto a bagnomaria, farlo raffreddare e aggiungere la senape di Digione a piacere.
Impiattare creando 3 “fiocchetti” di tartare e caratterizzare ognuno spruzzando un’essenza diversa: mandarino, zenzero e cardamomo.
Aggiungere al piatto delle gocce di zabaione alla senape e la mollica di pane di Altamura fatta essiccare leggermente in forno per 4-5minuti a 160gradi, avendo cura di lasciarla raffreddare.
Accompagnare il tutto con misticanza di calendula, quadrifoglio, trifoglio, origano di Cipro, menta d’acqua.

www.veciofritolin.it