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La Pasta di Kamut® Sgambaro

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La pasta di kamut è un prodotto sempre più apprezzato dai consumatori. Le ragioni, come vedremo di seguito, sono in primis legate alla sua digeribilità, e inducono a pensare che non si tratti di una tendenza passeggera, ma di una valida strada per chi “sceglie” il mangiare sano.

A tal proposito, oggi vi parliamo di un prodotto che abbiamo nel nostro assortimento: la pasta di Kamut® Sgambaro.
Sgambaro è un pastificio veneto (di cui vi abbiamo già parlato qui-> http://www.marchispa.it/pasta-sgambaro/ ), che negli ultimi anni si è distinto per il grande lavoro di ricerca sulle materie prime e per l’applicazione di tecnologie innovative atte a valorizzare la natura delle stesse. Sul grano Kamut, in particolare, Sgambaro è stato pioniere: è una della prime aziende in Italia ad aver promosso e diffuso questa tipologia di grano nel mondo pasta.

Alle origini del Grano
Pastificio Sgambaro nel suo percorso di ricerca è partito dalle origini del Kamut. Ovvero, dai campi di Monana, negli Stati Uniti, dove tutto ebbe inizio nella figura di Bob Quinn, l’agricoltore che per primo ha avuto l’idea di recuperare un grano antico e di piantarlo nei terreni ancora poco sfruttati del nord-ovest. Il pastificio vi ha fatto visita nel 2016.
Cosa ha trovato in Monana il pastificio Sgambaro?
Metodo biologico, natura incontaminata e grande cooperazione tra tanti piccoli produttori: tutti fattori che sono ancor oggi alla base della qualità della pasta di Kamut®Sgambaro.

La Digeribilità
Dal sito dell’azienda riportiamo alcuni spunti interessanti di Emanuela Simonetti, ricercatrice del Research Directordi Kamut Enterprises of Europe, riguardanti i benefici del grano khorasan Kamut.

La pasta di grano khorasan KAMUT® è consigliata per chiunque voglia seguire uno stile di vita sano, per chi crede che sia meglio basare la propria dieta su alimenti naturalmente ricchi di composti nutritivi piuttosto che sull’assunzione di integratori in pillole, a chi pensa come noi che i grani antichi possano offrire un’alternativa al consumo di grano moderno.Per le sue qualità nutrizionali e la sua digeribilità, il grano khorasan KAMUT® è particolarmente adatto a chi pratica attività sportive e a chi conduce una vita attiva, ma anche a bambini e ragazzi in fase di crescita.
Invece, in quanto contenente glutine, non è adatto a chi soffre di celiachia. A chi soffre di altre sensibilità al glutine, consigliamo sempre di chiedere il parere del medico curante prima di consumare prodotti a base di grano khorasan KAMUT®.

Il resto lo trovate qui ->Grano khorasan KAMUT®: ecco perchè piace sempre di più

Forniture
Per conoscere i formati di Pasta Sgambaro al Kamut abbiamo a disposizione e acquistarli, contattateci a info@marchispa.it

Foto del piatto: Fetuccine al Kamut con zucca, porcini e castagne di  Antonella Pagliaroli.

Tra i nostri clienti, Hostaria Vecchia Fontanina

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Si scorge proprio nel centro di Verona, a una breve passeggiata dal Ponte di Pietra, L’Hostaria Vecchia Fontanina di Marco Segattini e Sabrina Scalici. Un’insegna che nei suoi 17 anni di attività ha saputo attrarre indistintamente clienti del luogo e turisti, diventando meta di riferimento in città per la sua proposta informale di qualità.

Il merito, infatti, non è della porta bizzarra – che, c’è da ammetterlo, attira subito l’attenzione – ma della qualità della cucina di Marco, del servizio gentile della moglie Sabrina, e dell’ambiente davvero inusuale.
Partiamo proprio da quest’ultimo: quattro sale (vedi foto) dove compare ogni sorta di sfumatura cromatica, e un piccolo angolo ritagliato all’ingresso per chi è a caccia di intimità. Sulle pareti e sui soffitti è la creatività che la fa da padrona: ovunque compaiono piccole e grandi opere d’arte, talvolta esposte da artisti, ma spesso frutto dell’estro creativo dello stesso Marco.

Hostaria Antica Fontanina

                               Una delle sale dell’Hostaria Vecchia Fontanina

Conversando proprio con lo chef, scopriamo l’origine della sua indole creativa e del suo percorso gastronomico “Riflettevo, disteso sotto ad un albero, sul mio futuro. Ero un ragazzo e cercavo una strada che mi permettesse di essere libero. La cucina è stata, ed è, la strada che me lo permette”.

Capiamo leggendo il menu
Una carta, per altro dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, che raccoglie molti piatti della tradizione, lasciando posto a qualche proposta di rivisitazione. Il filo che lega è: sapori semplici che rimandano al territorio e ai prodotti locali.
Come a dire… pur mantenendo i piedi saldi alla tradizione, qui non ci facciamo mancare la libertà culinaria!

Tra le proposte, per esempio, un Tortino di pere con Monteveronese, i Bigoli all’ortica con ricotta affumicata, il risotto Amarone e Tartufo, e naturalmente, tutto lo spartito della carne equina, dalla pastissà alla tagliata. Marco ci tiene alla cura dell’impiattamento, ma in primis alla sostanza, ovvero alla materia prima (e in quella c’entriamo anche noi, visto che moltissimi ingredienti con cui lavora provengono del nostro assortimento). In ciò che arriva al tavolo si sente e si vede tutto.

A completare il quadro, un servizio dal tono fresco e informale, che scorre piacevolmente, e una carta dei vini di forte impronta veneta, con oltre 90 etichette.

Hostaria Vecchia fontanina

                                  Lo Staff dell’Hostaria

Se siete a Verona o dintorni è d’obbligo un passaggio all’Hostaria: diventerete sicuramente loro fedeli clienti!

Hostaria Vecchia Fontanina
Piazzetta Chiavica, 5 37121 Verona
Phone: +39 045 591159
Email: marcosegattini@yahoo.it

Il nostro Salmone Norvegese

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Se diciamo “pesce” a Dicembre l’associazione non può che scattare immediata: è il mese del Salmone!
Il nostro lo acquistiamo dalla Norvegia, ce lo facciamo arrivare di ben 3 tipologie: fresco, gelo, e affumicato.

Il salmone norvegese
Perché scegliamo proprio il salmone norvegese? I mari della Norvegia offrono un ambiente ideale per questa specie ittica: ovvero i fiordi, con le loro acque profonde caratterizzate da forti correnti che rendono l’acqua pulita e cristallina. Qui il salmone norvegese si riproduce, cresce, fino a diventare un pesce dalla carne solida, compatta, dal gusto inconfondibile, e raggiungere un considerevole valore nutritivo. Inoltre, gli elevati standard qualitativi mantenuti dal settore norvegese della pesca, sanciti da rigidi criteri di sicurezza, garantiscono il miglior ciclo di vita di questo prodotto, dalla schiusa delle uova fino all’età adulta, e costituiscono per noi un elemento di assoluta importanza in fase di scelta.

In cucina
Il salmone è un pesce estremamente versatile. Oggi è sempre più diffuso il servizio “a crudo”, che si affianca a tantissime altre modalità di preparazione: lesso, grigliato, bollito, cotto al forno, affumicato e marinato. È un habitué in tantissimi piatti di cucina internazionale, quali sushi e sashimi, ma lo si ritrova anche come pietanza delle festività natalizie nelle tavole di tutto il nostro paese.
Quello affumicato si accompagna solitamente a capperi e cipolle finemente affettate, ma è consigliabile rispettarne il sapore evitando eccessive elaborazioni. In qualsiasi momento dell’anno può diventare il valore aggiunto di sandwich, insalate, frittate, condimenti per pasta, spume e torte salate, oppure ingrediente per uno sfizioso antipasto, come nella ricetta che vi abbiamo proposto qui.
Ricordiamo che, trattandosi di un pesce semi-grasso, irrancidisce velocemente: se non lo acquistate gelo, conservatelo in frigorifero per al massimo 3 giorni.

Involtini di Radicchio e Salmone

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Tra qualche giorno vi parleremo del nostro Salmone..
Nel frattempo vi proponiamo una ricetta semplice e sempre sfiziosa a base di Salmone e Radicchio, fornitaci da Osteria alla Pasina di Dosson di Casier (TV).

Ingredienti:
300 gr di salmone affumicato,
300 gr di radicchio rosso di Treviso,
2 bicchieri di olio extravergine d’oliva,
1 limone, sale e pepe.

Preparazione:
Affettate finemente il salmone. Suddividete in quattro partii cespi di radicchio, lavati ed asciugati e adagiateli sulle fettine di salmone. Arrotolate il tutto. Prima di servire condite con la citronette (olio, limone, sale e pepe).

Vino consigliato:
Chardonnay o tocai Villa Castalda.

Ricetta tratta dal libro di Giancarlo Pasin “Cento ricette facili con il radicchio”.

Osteria alla Pasina è una tipica osteria di campagna con una cucina tradizionale, talvolta creativa e ricercata, con piatti sia di carne che di pesce, che varia con le stagioni, spesso a km0. Andate a trovarli!

Osteria Alla Pasina
Via Marie, 3 – Dosson di Casier (Treviso)
Tel +39 0422 382112
Email www.pasina.it

Riso Acquerello, barbabietola, birra e baccalà

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Il riso Acquerello è un riso unico nel suo genere. Grazie ad un procedimento brevettato, e all’invecchiamento che raggiunge anche i 7 anni, il chicco Acquerello è  buono, ricco di amido e sano.
Sono necessari 20 delicati passaggi per ottenerlo; a partire dall’elica, ancora oggi considerata il miglior metodo per sbiancare il riso attraverso lo sfregamento dei chicchi.

Ecco come lo interpreta lo chef Alberto Basso, del Ristorante TreQuarti (Grancona – VI), in questa ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:
220 g riso
240 g estratto di barbabietola rossa
80 g Caprino fresco
1 l brodo vegetale
Grana padano Q.B.
sale e pepe Q.B.
olio Evo Q.B.
vino bianco Q.B.
succo di limone

Per il baccalà:
150 g baccalà dissalato
olio al limone Q.B
zeste di limone e arancia Q.B.

Per le sfere di birra pils:
100 g acqua
25 g sciroppo di zucchero 1 a 1
2 g alginato
125 g birra pils

Procedimento
Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per 10 minuti le stesse quantità di zucchero semolato ed acqua.
Abbattere immediatamente.
Una volta raffreddato, frullare 25gr su 100 gr di acqua aggiungendo 2 gr di alginato e facendo attenzione ad eliminare le bolle di aria mettendo il composto sottovuoto.
Aggiungere 125 gr di birra pils e lasciar riposare per 4 ore.
Trascorse le 4 ore preparare una soluzione di acqua e calcio (1lt – 10 gr calcio) e comporre le sfere.
Lavare in acqua e conservare in frigo.
Preparare il brodo vegetale.
Togliere la pelle dal baccalà, farlo marinare con olio al limone, sale, pepe, zeste di limone e arancia per circa 2 ore.
Ultimata questa procedura, mettere sottovuoto il baccalà.
Cucinare a 65°C per circa 20 minuti.
Tostare il riso con poco olio EVO e sfumare con vino banco.
Una volta evaporato iniziare a bagnare il riso con il brodo e, a metà cottura, aggiungere metà estratto di barbabietola.
Portare il riso a cottura e, in fase di mantecazione, aggiungere il rimanente estratto di barbabietola, il caprino, poco olio e parmigiano.
Togliere il baccalà dalla vasca del roner, aprire il sacchetto ed eliminare il liquido in eccesso, condire con poco olio.
Impiattare il riso, adagiarvi sopra 5/6 pezzettini di baccalà, poi 13/15 sfere a seconda della grandezza e foglie fresche di melissa.


Ristorante Tre Quarti
Grancona (VI)
Tel. 0444 889674
www.ristorantetrequarti.com

La frollatura Dry Aged

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Tra le nostre referenze c’è un prodotto  di cui andiamo particolarmente fieri: la carne frollata con il nostro metodo dry aged. In questo spazio vi raccontiamo in cosa consiste questa tecnica e quali sono le  caratteristiche che connotano il prodotto  finito, rendendolo un’eccellenza per la ristorazione, ma anche un cibo prelibato per il consumo domestico.

Partiamo dal concetto di frollatura: ovvero quel processo di stagionatura, o meglio, di riposo, cui vengono sottoposte le carni per diventare idonee al consumo e per acquisire tenerezza e sapore.
Come molti di voi sapranno, infatti, la carne, dopo l’abbattimento dell’animale, non è immediatamente edibile. L’idoneità al consumo si raggiunge a seguito la denaturazione proteica operata degli enzimi presenti nei tessuti carnei, che viene, in questi prodotti, comunemente  definita frollatura.
La denaturazione non è uguale per tutte le carni. Le variabili sono tantissime, ed è il motivo per cui i tempi di riposo variano a seconda del tipo di animale e dalla tipologia di taglio. Per fare un esempio, per i tagli di vitellone da cui si ricava la “fiorentina”, il periodo di frollatura varia dai 10 ai 20 giorni, ad una temperatura controllata in cella frigorifera  di 0-4°C.

Ma veniamo ora al metodo dry aged. Si tratta di un tecnica antica tornata da qualche tempo in gran voga soprattutto negli Stati Uniti. È complessa e costosa, ma molto apprezzata dagli addetti ai lavori, e vediamo perché.
È un metodo di frollatura a secco che non prevede l’utilizzo di sacchettini sottovuoto, ma “solo” di un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata. La carne frollata in dry-aging subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo,  essa si presenta tenera, marmorizzata alla perfezione, e con un aroma unico, che ricorda l’arrosto.
Per la sua preparazione, ci si può affidare alla griglia o alla padella. Devono essere ben calde.
Sconsigliamo di aggiungere condimenti: basta un pizzico di sale per apprezzare appieno questo prodotto dal sapore e dalla tenerezza uniche.

Per maggiori informazioni contattateci!

 

Sformatino di Buon Enrico con Gelatina di pomodoro datterino e ricotta affumicata

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Lo conoscente il Buon Enrico?
E’ lo spinacio selvatico! Un’erba piuttosto diffusa in Italia, nota per le sue proprietà curative. In cucina si utilizzano soprattutto le foglie basali più giovani e tenere che, dopo essere state lavate con cura, possono essere cotte e condite oppure impiegate in gustose ricette.
Eccone una, suggeritaci dallo chef Antonio Dal Lago del ristorante Casin Del Gamba.

Ingredienti per quattro persone

PER LO SFORMATINO
600g di Buon Enrico (spinacio selvatico)
100g di patata lessata
un uovo intero + un tuorlo
50g di panna fresca
un cucchiaio di Parmigiano Reggiano
una fetta di pancetta
mezza cipolla
olio extra vergine di oliva, sale, pepe

In una padella rosolare senza colorare la cipolla tritata in un cucchiaio di olio con una fetta di pancetta aggiungere 400g di buon enrico e fare appassire per tre minuti con il coperchio.
Togliere la pancetta, unire le patate lessate, un cucchiaio di parmigiano e passare al cutter.
Unire le uova e la panna, mescolare bene.
Versare negli stampi e cuocere al forno a bagnomaria per 25 minuti.
Friggere in olio di oliva i restanti 200g di enrico e sgocciolare per usarli come decorazione.

 

PER LA GELATINA DI POMODORO
200g di pomodoro datterino
due foglie di basilico
5g di colla di pesce
sale

Lavare e sgocciolare i pomodori e frullare con sale e basilico, ammollare la colla di pesce
e scioglierla in un tegamino, aggiungere alla salsa di pomodoro e mescolare bene.
Preparare una teglia e versare in modo da avere uno spessore di 1 cm circa e un a volta raffreddato tagliare a cubetti.

PER LA RICOTTA MANTECATA
100g di ricotta
30g di latte intero
olio extra vergine di oliva, sale

Frullare e montare la ricotta con un cucchiaio di olio etra vergine, sale e latte fino ad ottenere una crema.

IL PIATTO
Comporre il piatto adagiando lo sformatino intiepidito su un piatto rigorosamente freddo,
una quenelle di ricotta, la gelatina di pomodoro e decorare con le foglie fritte.

 

Ristorante Casin Del Gamba
Altissimo (VI)
Tel. 0444 687709, 327 7776288
www.casindelgamba.it

Inaugurazione Cooking Room

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Il 9 Giugno 2017 abbiamo inaugurato, presso la sede di Romano D’Ezzelino, la nostra cooking room. Ovvero, un’area in cui potranno svolgersi incontri reali tra forza vendita e buyer.

Volete sapere perché lo abbiamo fatto?

Oggi, più di ieri, è difficile instaurare un rapporto di fiducia con i clienti.  E una delle cause principali è che si gioca sul prezzo, anziché sulla qualità e la fidelizzazione. Sono sempre di più le aziende che bussano alle porte di ristoranti, e altri esercizi, armate di offerte e sconti, per accaparrarsi quell’estenuante e faticosa lotta al ribasso.

Noi non vogliamo partecipare. Noi ragioniamo diversamente.

La cooking room rappresenta, dunque, il nostro nuovo modo di comunicare e interagire con gli acquirenti. Tutto nasce da quest’idea: abbandoniamo la vendita su carta perché chi acquista deve sapere cosa sta acquistando. In questo spazio dinamico e interattivo, dotato anche di whiteboard sincronizzabile ai dispositivi mobili, si potranno quindi assaggiare e mettere a confronto i prodotti, e ogni cliente potrà scegliere in modo consapevole le referenze più adatte alle proprie esigenze.

Ma, la cooking room non sarà solo un’area per avvicinare i nostri interlocutori. Diventerà anche uno spazio formativo per coloro che vorranno approfondire le conoscenze “gastronomiche”: commerciali, dipendenti, appassionati qui potranno partecipare a interessanti incontri e lezioni tematiche. A disposizione, pronto a fornirvi ciò di cui avete bisogno, c’è il nostro chef.

Infine, ci piace pensare alla cooking room come la nostra nuova sala riunioni: un’area di ritrovo conviviale e funzionale, al servizio di tutta l’azienda e di chiunque voglia farne buon uso.

Per la cucina e le attrezzature abbiamo scelto un partner d’eccellenza: Olis Ali, leader mondiale nel campo della produzione e distribuzione di apparecchiature per la ristorazione professionale. Una sinergia, quella con l’azienda bellunese, che nasce da una visione comune, e che continuerà a darci grandi soddisfazioni e idee, sotto il segno della qualità e innovazione.