www.marchispa.it

carne

I prodotti di Pasqua: le carni Marchi

No Comments

Tra un paio di settimane è Pasqua e nell’assortimento abbiamo solo l’imbarazzo della scelta per chi vuole rendere il menu pasquale un percorso gustativo di qualità.

Ecco le referenze carnee che potete acquistare scrivendo a info@marchispa.com o, se siete già nostri clienti, contattando il vostro agente di riferimento. Sono tutti prodotti selezionati con rigore e acquistati da fornitori fidati… come sempre!

  • Agnello: cosce, carrè, carrè scalzato, stinchi, braciole porzionate
  • Capretto francese: intero o porzionato

A voi la scelta se proporli in ricette tradizionali o se lanciarvi in qualche intrigante “rilettura” pasquale.
Se volete condividere le vostre ricette e il vostro menu scrivete a info@marchispa.com.

“Carne al fuoco” in Cooking Room

No Comments

Ieri, martedì 6 Marzo, si è tenuta presso la nostra sede una sessione dimostrativa e formativa sulla carne: “Carne al fuoco”.
Tante le referenze proposte  ai nostri agenti e agli oltre 30 clienti selezionati, che hanno potuto vedere anche da vicino le celle dove frollano i nostri tagli, oltre che assaggiare le ricette proposte dai nostri chef.

Ecco qualche scatto dell’evento:

 

Presto online il calendario con tutti gli eventi in programma in cooking room per i prossimi mesi!

Demo Carne: Marchi e Orogel

No Comments

Come vi avevamo anticipato ci stiamo preparando a un’imperdibile sessione dimostrativa sulla carne. L’iniziativa parte da una convinzione: la carne, anzi le carni, per saperle trattare e presentare bisogna prima conoscerle!

Oggetto di presentazione e degustazione saranno naturalmente le Carni Marchi Spa, spiegate e preparate con approccio formativo dai nostri chef, che sono pronti a rispondere a tutti i quesiti dei partecipanti. Per l’occasione proporremo per ciascun prodotto un abbinamento con le verdure Orogel: motivo in più per assicurarsi il posto!

Ecco l’appuntamento da segnare in Agenda:
–> Lunedì 19 Febbraio, dalle ore 10 alle ore 14, nella nostra Cooking Room, presso la nostra sede di Romano D’Ezzelino.

Di seguito, gli abbinamenti proposti:

1 Tartare di manzo Piemontese
Insalatina tiepida in olio EVO di carciofi, fave, uovo mimosa e pecorino romano

2 Hamburger Marchi
Cipolla a fette caramellata con tris pastellato e bicchierino di chutney  al pomodoro cubetti

3 Scottona “Red Krowa”
Tortino di patate e scalogno alla crema di latte
Cavolo Kale padelatto all uva sultanina e pinoli tostati

4 Scottona Veneta “Oro Veneto”
Mazzettino di asparagi al crudo di parma
Quenelle di cavolfiore all aceto balsamico

5 Scottona Irlanda “Green Land”
Sformatino di friarielli in salsa mornay
Purea di patate con zucca cubetti e polvere di speck

6 Scottona Spagna “Amaranta”
Sfogliatina croccante con verdure grigliate

Cosa aspettate a prenotare?
Per info e prenotazioni scrivete a info@marchispa.com

Tartare di Fassona Piemontese

No Comments

Oggi vi presentiamo una ricetta della Chef Samantha Cortiana, dell’Osteria Moderna a Santorso (VI). Si tratta di una tartare di carne, realizzata con i nostri tagli di Fassona Piemontese.
Lei, Samantha, ci ha messo tutto il resto… la tecnica e la creatività!

Tartare di Fassona Piemontese

Condire la carne con poco sale, olio, pepe fresco macinato, 4 gocce di salsa Worcestershire ed erbette fresche.
Scaldare su un padellino della panna.
Una volta raggiunto il bollore unire in Parmigiano Reggiano grattugiato fresco e creare una crema liscia. Aggiustare di sale. Cuocere  l’uovo sous vide a 75°C per 13 minuti. Poi, con delicatezza, adagiare al centro della tartare solo il tuorlo, condire con un pizzico di sale Maldon ed una grattata di pepe.
A seconda della stagione finire il piatto con tartufo bianco fresco o nero.
Guarnire con la crema di parmigiano ancora tiepida, e servire subito.

Vuoi condividere anche tu la tua ricetta? Inviala a info@marchispa.com o a giuliazampieri@salaecucina.it

Le Carni di Natale

No Comments

Natale si avvicina. È tempo di pensare al pranzo… e a soddisfare i languori dei vostri clienti!

Le tradizioni culinarie legate a questa festività sono tantissime, variano da regione a regione, di località in località. Anche in Veneto la molteplicità di varianti è notevole, nelle case come nei ristoranti, nelle osterie, nelle trattorie. Ma ascoltandovi abbiamo capito che siamo di comune accordo su una questione.
C’è un cibo che non può proprio mancare su una tavola natalizia che si rispetti…

È la carne. E non una qualsiasi!

Una carne che evochi un po’ per tutti il Natale, la condivisione, e che racchiuda gli inconfondibili profumi, i sapori, di questo momento dell’anno. Insomma, l’avrete capito: stiamo parlando dell’apprezzatissima (e a volte temutissima) carne ripiena.

Temutissima perché, oltre a pulirla, bisogna dedicarsi alla preparazione del ripieno. E si sa, in questo periodo i tempi a disposizione dei cuochi sono sempre ridotti all’osso, i coperti da servire tanti, e non tutti i commensali amano le stesse carni.
Noi vi diamo la possibilità di arricchire il vostro menu e ridurre i tempi di preparazione, mettendoci a disposizione tanti prodotti eccellenti: la tacchinella, il cappone, il pollo, la faraona, il coniglio.
Queste carni le prepariamo già pulite, con il loro ripieno, pronte per essere infornate.
Le potete accompagnare a patate al forno, lenticchie, castagne o mille altri gustosi contorni.

Avranno, anzi avrete, successo!

 

Contatta i nostri agenti per avere maggiori informazioni.

Cos’è Biologico?

No Comments

Quante volte vi capita di imbattervi nella scritta “Prodotto Biologico” o nel bollino a foglia verde BIO?
E quante volte quell’immagine genera dubbi e quesiti?
In poche righe, vi spieghiamo cos’è, e cosa significa, “prodotto biologico”, ricordando che tale certificazione può valere per i prodotti vegetali, ma anche per i prodotti di origine animale.

Le Coltivazioni
L’agricoltura biologica  è un metodo di coltivazione che ammette solo l’impiego di sostanze naturali, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi). Lo scopo della pratica agricola biologica è quello di assecondare lo sviluppo delle produzioni nell’ambiente più adatto, rispettando e proteggendo le biodiversità, attraverso una profonda conoscenza dei parametri ambientali e fisiologici delle zone di coltivazione, mediante l’integrazione tra agricoltura ed allevamento, oltre che con l’alternanza delle colture. La fertilità naturale del terreno viene salvaguardata con l’utilizzo di materiale organico (fertilizzanti naturali come il letame compostato ed altre sostanze organiche compostate) e di tecniche che non lo sfruttano in modo intensivo, quale il sovescio, cioè l’incorporazione nel terreno di piante appositamente seminate, come trifoglio o senape.
Da un punto di vista legislativo, a livello comunitario la coltivazione biologica è normata dal Reg. CE 834/07 e 889/08; a livello nazionale dal D.M. 18354/09.
Gli Allevamenti
L’allevamento degli animali con metodo biologico è strettamente legato alla terra, e mira  a soddisfare i bisogni etologici e fisiologici degli animali, quindi a tutelarne il loro benessere. A partire dall’alimentazione, passando per la cura, e arrivando al trasporto: ogni fase del ciclo di vita del bestiame segue i criteri normativi definiti dall’Unione Europea, attraverso il Reg. CE 1804/99 e a livello nazionale con il D.M. n.91436 del 4 Agosto 2000. Il pascolo libero, l’alimentazione a base di foraggio ed erba, l’assenza di ormoni o altre sostanze che stimolino artificialmente la crescita e la produzione di latte, e ancora il trattamento degli animali al momento della macellazione o dell’abbattimento limita la tensione e, nello stesso tempo, offre dovute garanzie rispetto all’identificazione e alla separazione degli animali biologici da quelli convenzionali. Un elemento cardine è la dieta dei capi: deve essere bilanciata in relazione ai fabbisogni nutrizionali degli animali e il 100% degli alimenti dovrebbe essere di origine biologica controllata. Generalmente, gli animali allevati con metodo biologico sono di razze autoctone, quindi ben adattate alle condizioni ambientali locali, e resistenti alle malattie e adatte alla stabulazione all’aperto.

Scegliere un ortaggio, un seme, un prodotto trasformato certificato BIO significa fare una scelta etica, indubbiamente, ma anche in funzione del proprio benessere, della propria salute e di quella dei propri clienti.
In sintesi, bio è:

  • Cibi più sani, più ricchi di sostanze nutritive, più buoni e genuini
  • Assenza di ormoni, antibiotici e farmaci: sostanze nocive che danneggiano l’organismo umano.
  • No OGM (organismi geneticamente modificati)
  • Una forma di tutela del nostro ecosistema e della biodiversità agricola
  • Un supporto concreto all’agricoltura, alla salvaguardia dell’ambiente e un passo significativo contro l’inquinamento.

Marchi Spa sposa la causa biologica: contattateci per conoscere i nostri prodotti certificati BIO.

 

La frollatura Dry Aged

No Comments

Tra le nostre referenze c’è un prodotto  di cui andiamo particolarmente fieri: la carne frollata con il nostro metodo dry aged. In questo spazio vi raccontiamo in cosa consiste questa tecnica e quali sono le  caratteristiche che connotano il prodotto  finito, rendendolo un’eccellenza per la ristorazione, ma anche un cibo prelibato per il consumo domestico.

Partiamo dal concetto di frollatura: ovvero quel processo di stagionatura, o meglio, di riposo, cui vengono sottoposte le carni per diventare idonee al consumo e per acquisire tenerezza e sapore.
Come molti di voi sapranno, infatti, la carne, dopo l’abbattimento dell’animale, non è immediatamente edibile. L’idoneità al consumo si raggiunge a seguito la denaturazione proteica operata degli enzimi presenti nei tessuti carnei, che viene, in questi prodotti, comunemente  definita frollatura.
La denaturazione non è uguale per tutte le carni. Le variabili sono tantissime, ed è il motivo per cui i tempi di riposo variano a seconda del tipo di animale e dalla tipologia di taglio. Per fare un esempio, per i tagli di vitellone da cui si ricava la “fiorentina”, il periodo di frollatura varia dai 10 ai 20 giorni, ad una temperatura controllata in cella frigorifera  di 0-4°C.

Ma veniamo ora al metodo dry aged. Si tratta di un tecnica antica tornata da qualche tempo in gran voga soprattutto negli Stati Uniti. È complessa e costosa, ma molto apprezzata dagli addetti ai lavori, e vediamo perché.
È un metodo di frollatura a secco che non prevede l’utilizzo di sacchettini sottovuoto, ma “solo” di un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata. La carne frollata in dry-aging subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo,  essa si presenta tenera, marmorizzata alla perfezione, e con un aroma unico, che ricorda l’arrosto.
Per la sua preparazione, ci si può affidare alla griglia o alla padella. Devono essere ben calde.
Sconsigliamo di aggiungere condimenti: basta un pizzico di sale per apprezzare appieno questo prodotto dal sapore e dalla tenerezza uniche.

Per maggiori informazioni contattateci!

 

Tra i nostri clienti, Hostaria Dai Bastardi

No Comments

Un nome e un logo che innescano curiosità: ecco “l’immagine” pensata da Massimiliano Fardin per il suo ristorante-hostaria “Dai Bastardi”, a San Marco di Resana (TV).

Il meticcio, il bastardo, è semplice e noi ci rivolgiamo ai nostri clienti con semplicità, senza precludere a nessuno la possibilità di sedersi al tavolo ” ci ha tenuto a sottolineare Massimiliano.
E infatti…

L’ambiente Dai Bastardi “accoglie”, tra colori caldi e stile rustico, e un grande camino a centro sala dove la brace alloggia sempre viva. Il menu, che è rigorosamente incentrato sulla carne, apre le porte  a cene e pranzi per tutte le misure: per chi desidera mangiare buone pietanze regionali al giusto prezzo, o per chi è intenzionato a fare una vera e propria parata di assaggi carnei, prevalentemente di manzo.
Pensate, nell’archivio qui troviamo 35 ricette solo per le tartare, che si alternano nel corso delle stagioni, con ingredienti e abbinamenti sempre diversi. Senza contare altre bellissime trovate, come lo spaghetto quadrato integrale mantecato al tartufo, con tartare di Fassona Piemontese e formaggio Mimolette, e tutti i salumi e gli insaccati che Massimiliano acquista dal nostro catalogo, sempre proposti come godurioso inizio.

Con lui collaboriamo da poco più di un anno, ma abbiamo trovato subito affinità: al primo posto, per entrambi, c’è la qualità delle materie prime. “Il 70% della riuscita di una carne cotta alla brace è dato dalla qualità del taglio. E su questo non transigo, perché le differenze sono nette”. Ne siamo convinti Massimiliano… ma, aggiungiamo noi, abbiamo bisogno anche di mani sensibili ed esperte come le vostre!

Non vi resta che andare a trovarli…e contattarci se volete, anche voi, scoprire tutte le nostre referenze.

Hostaria Dai Bastardi
Via Monte Grappa 2, 31023
San Marco di Resana (TV)
+39 345 938 8988

 

 

La Sopressa Vicentina

No Comments

La sopressa è un salume tipico della tradizione culinaria veneta, ed uno dei prodotti più diffusi nelle tavole della nostra regione. Potevamo, dunque, non averlo tra le nostre referenze?
Stiamo parlando di un insaccato che ha fatto la storia del popolo contadino, abituato a consumarlo dopo le fatiche dei campi, come spuntino o come vero e proprio pasto.
Ma anche di un insaccato che, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, alla sua bontà, alle migliorie apportate negli anni, è riuscito a conquistare la popolazione veneta e italiana in modo trasversale.
Il nome deriva dal termine dialettale “sopréssare” (ovvero  schiacciare, pressare) che rimanda proprio alla modalità di produzione tradizionale, spiegato di seguito.

La produzione
Per produrre la sopressa si parte dalla mezzena selezionata del maiale e si utilizzano tutte le parti più pregiate dell’animale quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. Questi vengono macinati fino ad ottenere un impasto che viene condito, amalgamato con cura e insaccato. All’importantissima fase dell’asciugatura, poi, segue quella della stagionatura.
Noi, per le nostre sopresse, prevediamo una stagionatura minima di 150 giorni, per incrementarne il sapore e l’equilibrio.

In che area viene prodotta
La sopressa acquisisce una specifica territoriale a seconda della zona di produzione. Va da sé che, trovandoci in suolo vicentino, se vi parliamo della nostra Sopressa, la Sopressa Marchi, ci riferiamo alla Sopressa Vicentina (la prima, per altro, tra tutte ad ottenere il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta).

Com’è la Sopressa
La Sopressa Vicentina Marchi si presenta come un grosso salame di forma cilindrica. Può avere varie pezzature, è contenuta in un budello marrone/grigiastro.
L’impasto è omogeneo, di colore rosa, con il giusto equilibrio tra parte grassa e parte magra. Al taglio la fetta appare compatta, morbida, senza perforazioni. Al gusto si avvertono sentori speziati ma delicati, con lievi profumi d’aglio e di pepe.

A cosa si può abbinare?
Alla polenta, alla pasta, al riso, alle verdure, alle zuppe, ai legumi e alla carne, o ad una semplice fetta di pane fresco. La sua aromaticità, e il suo sapore, la rendono infatti un prodotto estremamente versatile.

Tra i nostri clienti, il Garden Relais

No Comments

Sul versante nord-est del Massiccio del Grappa si trova una struttura impregnata di storia e tradizione familiare. È il Garden Relais della famiglia Zen: un luogo  in cui l’accoglienza e la buona cucina costituiscono il miglior biglietto da visita. Qui trova ristoro chi cerca una tavola ben fatta o una struttura in cui soggiornare in tranquillità; oppure, lo sportivo, che può godere appieno del contesto paesaggistico di quest’area, affidandosi ad un indirizzo di comprovata ospitalità.

Ve lo garantiamo noi, che con loro collaboriamo da dieci anni.

Oggi la gestione è arrivata alla quarta generazione, con i fratelli Francesco e Alessandro, ma per guardare alle origini dell’attività bisogna andare al 1929, quando il bisnonno Luigi inaugurò la prima osteria in centro paese, la “Locanda Montegrappa”. Un indirizzo amato per l’accoglienza genuina, la semplicità, per i gustosi piatti tipici preparati con le ricette di Nonna Amelia prima e di Mamma Silvia dopo.

Alessandro e Francesco hanno custodito le ricette della tradizione e ne hanno introdotte di nuove,  spaziando tra territorio e nuovi orizzonti culinari. I criteri? La stagionalità, il fresco, e la qualità, assoluta, delle materie prime. Il menu ospita diverse nostre referenze, tra cui le carni di prima scelta, lavorate con coscienza: dalla lombata di filiera veneta (la cui frollatura è a carico nostro) alle costolette di Patanegra cucinate a bassa temperatura e ultimate alla griglia, fino alla Tartare di razza piemontese. E poi, le paste fresche, i salumi, i formaggi, il pesce.

Non vi resta che andare a trovarli…e contattarci se volete, anche voi, scoprire i nostri prodotti!

 

Garden Relais
Via Caose, 22, 31030
Semonzo, Borso del Grappa TV
+39 0423-91.08.58
info@gardenrelais.it
www.gardenrelais.it