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La frollatura Dry Aged

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Tra le nostre referenze c’è un prodotto  di cui andiamo particolarmente fieri: la carne frollata con il nostro metodo dry aged. In questo spazio vi raccontiamo in cosa consiste questa tecnica e quali sono le  caratteristiche che connotano il prodotto  finito, rendendolo un’eccellenza per la ristorazione, ma anche un cibo prelibato per il consumo domestico.

Partiamo dal concetto di frollatura: ovvero quel processo di stagionatura, o meglio, di riposo, cui vengono sottoposte le carni per diventare idonee al consumo e per acquisire tenerezza e sapore.
Come molti di voi sapranno, infatti, la carne, dopo l’abbattimento dell’animale, non è immediatamente edibile. L’idoneità al consumo si raggiunge a seguito la denaturazione proteica operata degli enzimi presenti nei tessuti carnei, che viene, in questi prodotti, comunemente  definita frollatura.
La denaturazione non è uguale per tutte le carni. Le variabili sono tantissime, ed è il motivo per cui i tempi di riposo variano a seconda del tipo di animale e dalla tipologia di taglio. Per fare un esempio, per i tagli di vitellone da cui si ricava la “fiorentina”, il periodo di frollatura varia dai 10 ai 20 giorni, ad una temperatura controllata in cella frigorifera  di 0-4°C.

Ma veniamo ora al metodo dry aged. Si tratta di un tecnica antica tornata da qualche tempo in gran voga soprattutto negli Stati Uniti. È complessa e costosa, ma molto apprezzata dagli addetti ai lavori, e vediamo perché.
È un metodo di frollatura a secco che non prevede l’utilizzo di sacchettini sottovuoto, ma “solo” di un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata. La carne frollata in dry-aging subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo,  essa si presenta tenera, marmorizzata alla perfezione, e con un aroma unico, che ricorda l’arrosto.
Per la sua preparazione, ci si può affidare alla griglia o alla padella. Devono essere ben calde.
Sconsigliamo di aggiungere condimenti: basta un pizzico di sale per apprezzare appieno questo prodotto dal sapore e dalla tenerezza uniche.

Per maggiori informazioni contattateci!

 

Stiamo lavorando per voi!

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Grandi novità in casa Marchi: ampliamenti dei magazzini e nuove opportunità.

Il nostro obiettivo primario è quello di dare un servizio eccellente ai nostri clienti, scegliendo con cura i prodotti alimentari di maggiore qualità e organizzando un sistema distributivo di alimenti e ingredienti freschi che soddisfi appieno le necessità e i desideri dei nostri clienti.

Ascoltiamo i vostri consigli

Da una recente ricerca di mercato che abbiamo commissionato per conoscere i pareri dei nostri clienti è emerso che i fattori chiave che fanno di Marchi un partner affidabile sono ampiezza di gamma e qualità dei prodotti, oltre che l’assistenza del personale di vendita, mentre i principali desiderati sono una efficenza e puntualità nelle consegne. Per questo motivo abbiamo deciso di realizzare una profonda trasformazione in termini di organizzazione degli spazi e della logistica, ampliando la nostra capacità di gestire un elevato numero di prodotti alimentari per ristoranti e migliorando notevolmente la capacità di delivery di ingredienti freschi, secchi e surgelati.

Lavoriamo per offrire un servizio più efficiente

Da qualche mese stiamo lavorando per un importante ampliamento strutturale che coinvolgerà l’area dedicata alla logistica e alle spedizioni, un nuovo reparto per la lavorazione delle carni fresche e il reparto dedicato alle celle per gli alimenti freschi. Questo tipo di trasformazione ci permetterà di offrire un servizio più efficiente, una gestione e selezione di prodotti più vasta e un alto livello di personalizzazione del servizio (altro punto chiave emerso dalle interviste ai nostri clienti).

Durante l’estate dovrebbero concludersi i lavori strutturali ed è prevista per inizio autunno una importante fase di test, perchè la qualità e la funzionalità è data dalla cura del più piccolo dettaglio.

Restate in contatto per saperne di più!

Vi lasciamo con un po’ di curiosità e con qualche immagine dei lavori che stiamo eseguendo, con la stessa cura e passione che mettiamo nel selezionare, trasportare e consegnare i migliori prodotti per le vostre cucine!

Carne rossa di Bovino Marchi

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La tracciabilità di un prodotto di qualità

La carne rossa bovina trattata dalla nostra azienda proviene da un gruppo di allevatori composto da 150 soci, tra privati e cooperative, attivi su tutte le province venete che garantiscono una produzione annua di oltre 50.000 bovini da carne. Una rete professionale e competente che riesce a garantire un prodotto di alta qualità e aiuta a mantenere in attività una filiera regionale di oltre 360 aziende agricole.

Da dove arriva la carne rossa bovina Marchi?

I nostri bovini nascono in Francia, paese dalla lunga trazione di allevamenti a pascolo. Ancora oggi le migliori razze di bovino provengono da questa nazione, in cui l’allevamento è una delle principali voci dell’economia. Attenzione alla selezione delle razze di bovini, tradizione nella cura del bestiame e esperienza nella zootecnia, contribuiscono a creare un prodotto di qualità eccellente che diventa carne bovina superior grazie ad un sistema di allevamento e alimentazione non intensivo portato avanti e concluso in Italia.

Alimentazione sana e Km 0, i segreti di una carne di qualità

I bovini seguono una alimentazione controllata ed equilibrata per tutta la loro crescita. La razione alimentare di ciascun capo è studiata da tecnici alimentaristi nel rispetto della fase di vita dell’animale ed è composta da prodotti esclusivamente vegetali provenienti da una speciale linea no OGM, con l’aggiunta di integratori privi di grassi animali. Tra i componenti principali dell’alimentazione vi è anche il Selenio organico, elemento nutrizionale naturale e molto importante che permette una tenuta ed una freschezza della carne più duratura rispetto agli allevamenti che non prevedono questo tipo di elemento.

Gli allevamenti da cui ci riforniamo si trovano tutti a distanza classificabile come KM 0. Questo è un dato a cui teniamo molto per almeno tre ragioni:

  • evitare viaggi lunghi e stressanti agli animali garantisce qualità e salubrità nel prodotto finale acquistato, oltre che rispettare il benessere del bestiame;
  • evitare lunghi trasporti ha un impatto ambientale importante che permette alla nostra carne di essere un prodotto maggiormente sostenibile;
  • lavorare con allevamenti vicini, ci permette di avere maggiore controllo e soprattutto sostenere e accrescere l’economia e la produttività delle aziende della nostra regione.

Infine, la macellazione dei capi avviene entro e non oltre i 18 mesi di vita garantendo quindi una carne giovane, tenera e particolarmente saporita.

Caratteristiche della nostra carne rossa bovina

  • un colore chiaro
  • una consistenza tenera e fresca, dovuta alla giovane età del bovino
  • Il sapore equilibrato (grazie all’età di macellazione, all’alimentazione dell’animale e alla genetica di provenienza)

Per maggiori informazioni sulla nostra produzione di carne bovina contattateci, e vi faremo scoprire un mondo di gusto!