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Sformatino di Buon Enrico con Gelatina di pomodoro datterino e ricotta affumicata

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Lo conoscente il Buon Enrico?
E’ lo spinacio selvatico! Un’erba piuttosto diffusa in Italia, nota per le sue proprietà curative. In cucina si utilizzano soprattutto le foglie basali più giovani e tenere che, dopo essere state lavate con cura, possono essere cotte e condite oppure impiegate in gustose ricette.
Eccone una, suggeritaci dallo chef Antonio Dal Lago del ristorante Casin Del Gamba.

Ingredienti per quattro persone

PER LO SFORMATINO
600g di Buon Enrico (spinacio selvatico)
100g di patata lessata
un uovo intero + un tuorlo
50g di panna fresca
un cucchiaio di Parmigiano Reggiano
una fetta di pancetta
mezza cipolla
olio extra vergine di oliva, sale, pepe

In una padella rosolare senza colorare la cipolla tritata in un cucchiaio di olio con una fetta di pancetta aggiungere 400g di buon enrico e fare appassire per tre minuti con il coperchio.
Togliere la pancetta, unire le patate lessate, un cucchiaio di parmigiano e passare al cutter.
Unire le uova e la panna, mescolare bene.
Versare negli stampi e cuocere al forno a bagnomaria per 25 minuti.
Friggere in olio di oliva i restanti 200g di enrico e sgocciolare per usarli come decorazione.

 

PER LA GELATINA DI POMODORO
200g di pomodoro datterino
due foglie di basilico
5g di colla di pesce
sale

Lavare e sgocciolare i pomodori e frullare con sale e basilico, ammollare la colla di pesce
e scioglierla in un tegamino, aggiungere alla salsa di pomodoro e mescolare bene.
Preparare una teglia e versare in modo da avere uno spessore di 1 cm circa e un a volta raffreddato tagliare a cubetti.

PER LA RICOTTA MANTECATA
100g di ricotta
30g di latte intero
olio extra vergine di oliva, sale

Frullare e montare la ricotta con un cucchiaio di olio etra vergine, sale e latte fino ad ottenere una crema.

IL PIATTO
Comporre il piatto adagiando lo sformatino intiepidito su un piatto rigorosamente freddo,
una quenelle di ricotta, la gelatina di pomodoro e decorare con le foglie fritte.

 

Ristorante Casin Del Gamba
Altissimo (VI)
Tel. 0444 687709, 327 7776288
www.casindelgamba.it