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L’Asiago Stravecchio

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Diciamocelo: è uno degli orgogli della produzione casearia veneta. La sua buona fama è diffusa però, ovviamente, oltre che sul suolo regionale, anche al di fuori. Si tratta di un prodotto d’eccellenza, che quando arriva a tavola, sfilando da solo o come ingrediente di qualche piatto, regala sempre una piacevole esperienza gastronomica.

La produzione
Si tratta di formaggio antico, d’Allevo, che racchiude storia, tradizione e dedizione alla qualità. La zona di produzione è l’Altopiano dei Sette Comuni, in provincia di Vicenza; nello specifico, gli storici comuni in cui si produce sono: Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana e Rotzo. È ottenuto da latte crudo, raccolto da vacche quali la Rendena, la Burlina e la Frisona. Il processo produttivo – che porta ogni hanno alla realizzazione di pochissime forme – è lungo, e viene realizzato da malgari esperti, che si affidano esclusivamente a pratiche e metodi tradizionali. Una volta prodotto, segue un periodo di  stagionatura di almeno 18 mesi in ambiente naturale. Il miglior periodo di produzione è da considerarsi tra i mesi di giugno e settembre. È Presidio SlowFood.

Le caratteristiche
L’Asiago Stravecchio si presenta di forma cilindrica a scalzo basso ed ha un peso medio tra gli 8 e gli 11 kg. La pasta è compatta, sfoggia un’occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, e il suo colore è tendenzialmente sulle note del giallo paglierino. Il sapore dolce, che si riscontra nelle forme di Asiago più giovani, qui vira verso note piccanti man mano che si procede con l’invecchiamento.

Come proporlo
Lo Stravecchio” ha caratteristiche organolettiche uniche: una straordinaria complessità di gusti e aromi in perfetto equilibrio tra loro, che vanno dal dolce al pungente, con piacevoli sentori di nocciola tostata, pane tostato e frutta matura. Si può gustare in purezza, servito al tagliere, magari accompagnato da mostarda o sopressa vicentina, oppure si può impiegare come ingrediente in piatti della cucina locale, come risotti, paste fresche e fondute.

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Foto tratta da formaggio.it