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La Cottura allo Spiedo

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La cottura allo spiedo è probabilmente uno dei metodi di cottura più antichi. Questa tecnica viene utilizzata soprattutto per arrostire grossi pezzi di carne o, talvolta, animali interi. In sostanza, la  carne viene infilata in uno spiedo e posta lentamente a ruotare sul fuoco vivo. Il calore raggiunge l’alimento per irraggiamento, ovvero senza che vi sia contatto diretto tra cibo e fonte di calore.  Il vantaggio della cottura allo spiedo sta nel sapore delle carni, che viene incredibilmente esaltato, e dalla possibilità di controllare la cottura e di modificare la temperatura man mano che l’alimento si cuoce.

Oggi esistono varie tipologie di spiedo:  elettrici, a gas, a raggi infrarossi, oltre che quelli alimentati con la classica legna o carbonella. Gli spiedi possono essere orizzontali, con la fonte di calore posta al di sotto dell’alimento, o verticali, dove la fonte di calore è a lato, particolarmente pratici perché meno ingombranti.

Ma veniamo alla cottura. Diversamente dal forno, dove è inevitabile che vi sia un accumulo di vapore, e quindi di umidità, sullo spiedo la carne cuoce in modo completamente asciutto. Il grasso contenuto nell’alimento pian piano si scioglie e cola, andandosi a depositare in un’apposita leccarda generalmente posta alla base dello spiedo. Per evitare che la carne indurisca è necessario tenerla costantemente unta e spesso, e a tal fine, vengono utilizzati proprio i liquidi raccolti.

Ecco altri consigli utili:

  • per ottenere una cottura allo spiedo ottimale, iniziare disponendo le carni molto vicine alla fonte di calore; non appena iniziano a colorirsi, arretrare lo spiedo
  • salare a metà cottura
  • per cuocere l’uccellame avvolgere gli uccelli in barde di lardo e dare un colpo di fuoco a fine cottura
  • Per rendere più croccante la cotenna del maiale bagnarla a fine cottura con della birra, e terminare la cottura alzando il calore

Provate a cuocere le nostri carni (quelle giuste) allo spiedo, e fateci sapere com’è andata!