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L’igiene in cucina: alla base della sicurezza alimentare       

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L’igiene in cucina è fondamentale per salvaguardare la sicurezza dei consumatori.

Sì, è vero, e siamo tutti d’accordo. Ma quanti operatori rispettano effettivamente le norme e le buone prassi igieniche?
Ecco qui, in sintesi, qualche prezioso accorgimento, da approfondire consultando il sito dell’OMS (Organizzazione Mondiale Sanità) e le leggi relative alla sicurezza e all’igiene in cucina.

L’igiene personale
Partiamo dalle mani: sono il veicolo batterico più importante, per cui devono essere impeccabili. Il lavaggio va fatto con sapone e acqua calda e deve avvenire sempre tra una preparazione e l’altra. Gli asciugamani devono essere puliti, meglio se monouso. Le unghie, mantenute corte e senza smalto. Sono vietati anelli, braccialetti, orologi, perché facilitano le contaminazioni batteriche. I capelli, infine,vanno sempre raccolti e coperti con un copricapo.

L’abbigliamento
In cucina è necessario un abbigliamento apposito, conforme alle norme sulla sicurezza, e dev’essere utilizzato solo durante le ore di lavoro. Meglio se di colore chiaro, così da poter individuare eventuali residui di sporco.

L’igiene e la conservazione dei cibi
E’ bene controllare accuratamente che la merce acquistata non presenti danni alle confezioni. Ed evitare, servendosi di coperchi e pellicole, il contatto degli alimenti con l’aria. Per i cibi serviti caldi bisogna raggiungere almeno i 70°C al cuore. In fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 ai 10 °C in un periodo di tempo non superiore alle due ore, per ridurre il rischio di contaminazioni batteriche.

Lo scongelamento
È opportuno scongelare gli alimenti in frigorifero ( in particolare la carne e il pesce ) e non a temperatura ambiente: gli sbalzi di temperatura che potrebbero provocare la proliferazione di batteri ed altri microrganismi e, oltretutto, alterarne il sapore.

L’assaggio
Se si assaggia una pietanza in preparazione bisogna prestare molta attenzione: la saliva non deve andare a contatto con il prodotto. Quindi, è bene servirsi di cucchiai diversi e puliti per ogni assaggio.

Il lavaggio
La lavastoviglie andrebbe riprogrammata sempre in base al carico. Questo per evitare che rimangano residui di cibo sulle stoviglie: una superficie ideale per la proliferazione batterica.

 

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