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Grana Padano vs Parmigiano Reggiano

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Scelta storica tra eccellenze del territorio.

Grana Padano e Parmigiano Reggiano: due formaggi stagionati, due Denominazioni di Origine Protetta e due tradizioni antiche che creano due tra i prodotti italiani più famosi e utilizzati al mondo.

Ma il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano presentano oltre che molte similitudini, anche elementi di diversità, sia nel metodo di produzione, sia nel risultato finale.

Provenienza di Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Il documento che regola la produzione del Parmigiano Reggiano è molto chiaro circa la provenienza del latte di partenza (esclusivamente da mucche alimentate a foraggio fresco e fieno) e l’assoluta integrità del prodotto finale, che presenta al suo interno solo latte, sale e caglio (di origine animale). Il Grana Padano invece, avendo alla base latte proveniente da bovine alimentate con insilati (piante stoccate in silos) può prevedere l’utilizzo di lisozima, una proteina naturale estratta dall’uovo con funzione antibatterica. In realtà, vista la vastità dell’area in cui il Grana viene prodotto (tutta la Pianura Padana, dalla Lombardia al Piemonte, dal Trentino Alto Adige all’Emilia Romagna e Veneto) e il numero di diversi produttori che possono forgiarsi di tale Denominazione di Origine Protetta, si possono trovare produzioni che non ne fanno uso, garantendo un prodotto più naturale, al pari del Parmigiano Reggiano (è il caso, ad esempio, delle produzioni del Trentino).

Il Parmigiano viene prodotto prevalentemente in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e una parte anche nella provincia lombarda di Mantova.

Processi produttivi e stagionatura

Un’altra differenza tra di due formaggi è la modalità di utilizzo del latte: se il Parmigiano utilizza il latte di due diverse mungiture (lasciando riposare naturalmente il latte della mungitura serale e aggiungendo quello della mattina) e può prevedere un unica lavorazione giornaliera, il Grana può essere lavorato anche due volte al giorno con il latte di una sola mungitura (parzialmente scremato per affioramento). Ciò permette al Grana di risultare leggermente più magro del Parmigiano.

Altra importante differenza è la stagionatura: nel caso del Parmigiano si va da un minino di 12 mesi ad un massimo di 36 per lo stravecchio, mentre nel caso del Grana la stagionatura minima è di 9 mesi (per un massimo di 24). Ciò permette al Grana Padano di avere un posizionamento sul mercato un po’ più basso a livello di prezzo.

Il gusto a confronto

Se per molti la scelta di gustare e utilizzare il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano è una questione di gusto, per chi lavora in cucina e utilizza questi pregiati ingredienti per i propri piatti è una scelta più delicata, che va ponderata e fatta con oculatezza a seconda del piatto che vogliamo creare. Il Parmigiano si presenta con una consistenza leggermente più asciutta, con un grado di sapidità più spiccato e con fragranze di fieno e erbe maggiori, che vanno via via modificandosi con l’aumento dei mesi di stagionatura.  Il Grana Padano ha una consistenza leggermente più umida, presenta un grado di morbidezza e burrosità al palato più alta e un’attitudine più fondente. Specialmente nel caso del Grana è possibile incontrare sfumature diverse anche nelle caratteristiche organolettiche, considerata l’ampia area in cui viene prodotto.

Entrambi questi capolavori italiani hanno ottime proprietà nutritive: qui troverete la tabella nutrizionale di Parmigiano Reggiano, mentre a questo link quella del Grana Padano.

E voi quale utilizzate? Avete una preferenza o scegliete di volta in volta il formaggio più adatto ai vostri piatti?

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