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La frollatura Dry Aged

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Tra le nostre referenze c’è un prodotto  di cui andiamo particolarmente fieri: la carne frollata con il nostro metodo dry aged. In questo spazio vi raccontiamo in cosa consiste questa tecnica e quali sono le  caratteristiche che connotano il prodotto  finito, rendendolo un’eccellenza per la ristorazione, ma anche un cibo prelibato per il consumo domestico.

Partiamo dal concetto di frollatura: ovvero quel processo di stagionatura, o meglio, di riposo, cui vengono sottoposte le carni per diventare idonee al consumo e per acquisire tenerezza e sapore.
Come molti di voi sapranno, infatti, la carne, dopo l’abbattimento dell’animale, non è immediatamente edibile. L’idoneità al consumo si raggiunge a seguito la denaturazione proteica operata degli enzimi presenti nei tessuti carnei, che viene, in questi prodotti, comunemente  definita frollatura.
La denaturazione non è uguale per tutte le carni. Le variabili sono tantissime, ed è il motivo per cui i tempi di riposo variano a seconda del tipo di animale e dalla tipologia di taglio. Per fare un esempio, per i tagli di vitellone da cui si ricava la “fiorentina”, il periodo di frollatura varia dai 10 ai 20 giorni, ad una temperatura controllata in cella frigorifera  di 0-4°C.

Ma veniamo ora al metodo dry aged. Si tratta di un tecnica antica tornata da qualche tempo in gran voga soprattutto negli Stati Uniti. È complessa e costosa, ma molto apprezzata dagli addetti ai lavori, e vediamo perché.
È un metodo di frollatura a secco che non prevede l’utilizzo di sacchettini sottovuoto, ma “solo” di un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata. La carne frollata in dry-aging subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo,  essa si presenta tenera, marmorizzata alla perfezione, e con un aroma unico, che ricorda l’arrosto.
Per la sua preparazione, ci si può affidare alla griglia o alla padella. Devono essere ben calde.
Sconsigliamo di aggiungere condimenti: basta un pizzico di sale per apprezzare appieno questo prodotto dal sapore e dalla tenerezza uniche.

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