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Elaborare un menu

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Nella strategia di comunicazione di un ristorante la corretta elaborazione di un menu è un passaggio cruciale.
Il menu, infatti, è il mezzo con cui il cuoco o il ristoratore veicolano il messaggio culinario che identifica il locale, ed l’oggetto che può, fin da subito, mettere (o non mettere) il cliente a proprio agio.
Non solo, il menu è l’elemento che influenza notevolmente il profitto dell’attività: come vedremo di seguito, se si apportano i giusti accorgimenti può aiutare a massimizzare gli incassi. Abbandoniamo l’idea che sia uno sterile elenco di piatti, e iniziamo a considerarlo come una vera e propria strategia di vendita.

Consigli utili
Elaborare correttamente un menu è pratica tutt’altro che semplice. Esiste anche una disciplina che fornisce una serie di suggerimenti utilissimi per chef e ristoratori: è la Menu Engineering. L’obiettivo di questa disciplina è guidare la scelta del consumatore, “incoraggiando”  o “scoraggiando” inconsciamente il desiderio del cliente a comprare determinati prodotti e servizi.

Sono state definite alcune leve che consentono di elaborare un buon menu. Vi consigliamo di leggerle attentamente e di provare a seguirle. Provare non vi costerà nulla!

  • la leva psicologica: con il menu bisogna guidare il cliente verso la scelta “giusta”, quindi è necessario provvedere con un corretto posizionamento dei piatti e della loro descrizione.
    Il menu deve attirare e generare attenzione, negli spazi e nei modi giusti.
  • la leva costi/prezzi, per massimizzare il profitto; oltre a tenere conto del food cost del piatto, il menu dovrà prevedere un attento utilizzo del copywriting, ovvero di un codice linguistico che metta in risalto la descrizione del piatto e, in secondo piano, il prezzo. Ad esempio, evitando di incolonnare i prezzi a destra.
  • la leva del marketing per quanto riguarda il prezzo e la promozione; è quella che consente al ristoratore di fidelizzare il cliente. La comunicazione deve essere studiata in base alla tipologia di locale. Si tratta di un ristorante, di una pizzeria, di una trattoria? In basso, alcuni suggerimenti utili.
  • leva relativa alla grafica di impaginazione; importante creare nel menu alcune posizioni “strategiche” dove i piatti sono più visibili Altrettanto importante è l’utilizzo di font, grafica, colori. Tra i caratteri, il più utilizzato è il Tahoma, molto lineare e leggibile. Nei menu più tradizionali, suddivisi in tre pagine, è consigliabile utilizzare la terza facciata esterna per comunicare eventuali promozioni o serate speciali, un menu degustazione, piatti particolari, ecc…

Naturalmente, nell’elaborazione di un menu bisogna tenere ben presente che non tutti i locali sono di stessa natura.
Potremmo classificarli in tre tipologie: ristorante alto, ristorante pizzeria classico, trattoria.
Nel ristorante alto il menu dovrà mettere in risalto la qualità, la selezione delle materie prime e della cucina del microclima, con poche voci  e una descrizione dettagliata. Nel menu di un ristorante pizzeria gli elementi compositivi si devono sviluppare su: la giusta qualità con ingredienti più classici, poca cucina del microclima, molte voci nel menu con una descrizione comprensibile. Infine, nel menu della trattoria, bisognerebbe mettere in evidenza: la giusta qualità, gli ingredienti tradizionali, la rilevanza della cucina del territorio, la descrizione delle tipicità.

Nel menu, poi, possono essere inseriti anche alcuni messaggi speciali, ovvero informazioni che possono ulteriormente orientare e influenzare la scelta del cliente. Per esempio: i tempi d’attesa previsti per la preparazione di una ricetta e/o il suo costo per porzione e/o il suo peso; la descrizione delle materie prime, della loro origine, dei fornitori. I messaggi obbligatori, invece, riguardano: informazioni su intolleranze ed allergie, Iva e coperto, il divieto di fumare, l’utilizzo di alimenti surgelati e quelli rigenerati.

Ricordiamo che il menu diventa davvero “strategico” quando riesce a raccontare in modo completo il locale (la storia, la filosofia di cucina, i nomi dei componenti dello staff) e ad offrire soluzioni di ogni natura per propri clienti (dalla prenotazione del taxi, a quella dell’hotel e così via).