Come si può valorizzare, con pochi passaggi, una mozzarella di altissima qualità, senza ricettarla? Ecco la nostra proposta, che vede come protagonista la Mozzarella di Bufala San Salvatore, perfetta come antipasto estivo.

Ingredienti

Bufala 250 gr San Salvatore
Amaranto Pedon
Latte di Riso Scotti
Olio di Semi di girasole
qb Curry Orange Wiberg
Germoglio di pisello

Svolgimento

Lessate l’Amaranto Pedon secondo indicazioni in acqua bollente salata, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare. Friggetelo in olio caldo a 178°C.

A parte preparate una Maionese leggera con latte di riso Scotti, aggiungendo a filo l’Olio di semi di girasole. Aromatizzate la maionese con il mix di spezie Curry Orange Wiberg (intenso di spezie tostate, con un gradevole tocco piccante di peperoncino e una fruttata nota di arancia) che dà una spinta aromatica alla preparazione base. Impiattate disponendo l’Amaranto fritto sotto, la Mozzarella di Bufala San Salvatore e il germoglio di pisello che conferisce una fresca nota vegetale. Divertitevi a questo punto ad ultimare con la maionese, aggiungendola al piatto aiutandovi con un biberon. Servite accompagnando a piacere, per esempio con del pane tostato.

Per testare i prodotti utilizzati in questa ricetta contattaci!
Scrivi a info@marchispa.com o chiama il tuo agente di zona.

Orogel, azienda leader in Italia in campo di vegetali surgelati, che abbiamo da tempo individuato come nostro partner, capace di assicurarci materie prime eccellenti e un’origine 100% italiana per tutte le referenze, ha sposato la tecnica della vasocottura.

Se da un lato in questi anni Orogel ha consolidato la sua immagine su un’ampia gamma di vegetali in grado di sostituire il prodotto fresco (vedi legumi, ortaggi, patate), dall’altro è riuscita a sviluppare, avvalendosi di tecniche innovative, anche un’ampia gamma di prodotti già elaborati ideali per la ristorazione.

Una nuova frontiera riguarda, ora, la Vasocottura: Orogel propone questa tecnica di cottura adattandola alle esigenze dei consumatori, in particolare dei ristoratori che mirano ad una ristorazione di pronto consumo veloce, ma anche di qualità. Attraverso questo metodo il cuoco o l’operatore può preparare tutte le portate che compongono un pasto, dalle entrée ai secondi, con un impegno minimo.

Come funziona?
Orogel fornisce al cliente il vaso integro, nuovo, idoneo alla cottura, in abbinata al prodotto/i prodotti da cuocere. Sarà dunque chi lavora in cucina a comporre il vaso e a condire a piacere combinando gli ingredienti, quindi a chiuderlo e inserirlo in microonde alla massima potenza (a 750 ww o equivalenti, come suggerito da Orogel) per il tempo indicato.
A cottura ultimata il vaso viene estratto dal microonde e può essere servito tale e quale al cliente del ristorante. Il tutto garantisce una gestione precisa del tempo di preparazione e del food cost.

Quali sono i vantaggi dei prodotti della linea Vasocottura?
I vantaggi dei prodotti in Vasocottura Orogel sono molteplici, a cominciare dalla praticità: ci si può preparare un buon numero di vasi prima del servizio e puoi cuocere le pietanze in pochissimi minuti, senza la necessità di ricorrere a padelle, pentole o utensili. Poi, senz’altro, l’altro valore aggiunto della Vasocottura riguarda la sicurezza alimentare: con questa tecnica la manipolazione dei prodotti è ridotta al minimo, si evitano più passaggi e l’alimento è meno esposto ai rischi di contaminazione.
Ancora, la conservazione (momentanea) e sicura del prodotto; la possibilità di utilizzare il vaso come comodo strumento diretto di servizio (perfetto anche se proposto per il delivery).

Quali pietanze si possono proporre in Vasocottura?
Orogel ha selezionato i prodotti più adatti alla Vasocottura. Tra questi vegetali (anche grigliati), patate, zuppe, insalate di cereali. Contattandoci potrai consultare tutta la lista di prodotti per la Vasocottura Orogel!

info@marchispa.com

… anche se non abbiamo mai chiuso!

In questi mesi difficili, di emergenza, e chiusura per le attività di ristorazione, la nostra azienda è sempre rimasta aperta.
Abbiamo voluto sostenere i ristoratori e le altre attività che ne avevano bisogno anche con l’informazione e gli aggiornamenti. Rivedere le nostre strategie interne, implementare i sistemi di gestione.

Per voi, vedere i locali vuoti, è stato disarmante.
Per noi, vedere il magazzino pieno, e per lo più fermo, è stato disarmante.
Ma ora è il momento di ripartire.
Forse come mai prima d’ora c’è bisogno di coesione, di visione di rete, di attingere dagli spunti individuali per strutturare una crescita collettiva.
Per questo la regola di Marchi Spa è: insieme.

Da oggi, 18 Maggio 2020, riaprono le attività di ristorazione, i bar, le pasticcerie, le pizzerie, con consumazione in loco e non solo per delivery e asporto. Abbiamo predisposto un listino di prodotti che abbraccia tutte le categorie merceologiche. Potrete attingere come sempre dal nostro assortimento e beneficiare di alcune offerte, che riguardano:

• carni rosse fresche, tra cui:
Lombata Sorana Veneta
Lombata Red Krowa
Lombata Bovino Irlanda
Hamburger di bovino
…

• ittico, tra cui:
Gamberi interi e code
Seppie pulite
Polpo Marocco
Anelli di Totano
Code di Mazzancolle
…

• prodotti per la pizzeria, tra cui:
Polpa di Pomodoro
Prosciutto Crudo di Parma
Farina per pizza
…

Potete acquistare tutti i questi prodotti per il vostro locale inviando una mail a info@marchispa.com o contattando il vostro agente di zona!

Un antipasto affumicato, come quello che vi proponiamo qui sotto, è perfetto per un menu di mezza stagione.

Si tratta di un piacevole intreccio di affumicature, in cui i sono due prodotti del nostro assortimento: il Black Angus affumicato di Bernardini, specialista in prodotti carnei e ittici per la ristorazione, e la Burrata affumicata di Maldera, caseificio storico barese noto proprio per la produzione del tipico latticino pugliese.

Black Angus affumicato, Burrata affumicata, trilogia di maio e prezzemolo “Giada”

Ingredienti 

Burrata affumicata Maldera
Black Angus Affumicato Bernardini
Trilogia di Maio (classica Gaia, al carbone vegetale, cocktail Gaia)
Prezzemolo Giada -> fritto 175 °C clorofilla vaporizza e diventa effetto crunch

Svolgimento

Le attenzioni che dedichiamo al mondo della pizza, l’avrete capito, sono sempre più specifiche.

Un paio di mesi fa, a Cosmofood, vi abbiamo anche invitati a sfidarvi, utilizzando i prodotti del nostro assortimento, in un Contest dedicato alla pizza, a cui hanno partecipato ben 30 concorrenti provenienti da tutto il Veneto.
Divertimento, apprendimento e golosi assaggi hanno dominato i tre giorni di gara!

Ma al di là dell’evento, il lavoro che svolgiamo nella di ricerca di prodotti adatti a soddisfare le – variegate, molto variegate – esigenze dei pizzaioli è pressoché giornaliero. Ci informiamo su farine, lieviti, salse di pomodoro, mozzarelle (dal fior di latte alla bufala) ma anche sui prodotti per la farcitura: anche in merito a quest’ultimi si aprono mille considerazioni ogni volta che dobbiamo valutare l’inserimento di una referenza.

Le selezioni Demetra
Parlando proprio di farciture, abbiamo trovato un riferimento assoluto in Demetra, nostro fornitore che segue con attenzione il mercato della ristorazione moderna e ha saputo sviluppare una gamma di prodotti ad altissimo contenuto di servizio. Ecco 3 referenze firmate Demetra che vi consigliamo per rendere gustose le vostre pizze, con risultato e costo certo, senza dover investire tempo nelle preparazioni.

Crema ai 4 Formaggi Demetra
Si tratta di una gustosa crema composta da 4 formaggi: Grana Padano, Fontina, Emmenthal e Italicos fusi con burro di alta qualità. Oltre che sulla pizza, è ideale per il condimento di primi piatti, risotti e per la preparazione di vol au vent, salatini o torte salate.

Carciofi a spicchi
Il carciofo tagliato a spicchi, governato in olio di girasole, è perfetto sulla pizza, si tratti di una capricciosa o di una pizza che porta la vostra firma. Nel corso del Contest Pizza Marchi in molti l’hanno abbinato a sentori agrumati, quali olio all’arancia e pepe al limone Wiberg: ottima rivelazione.

Porcini Farci Pizza
Il bello è che si possono avere tutto l’anno! Tutto il buono del porcino, tagliato grossolanamente, cucinato in olio e aromi, da utilizzare in pizze che richiamano l’autunno o in originali abbinamenti stagionali.

Siamo a disposizione per consigliarti e testare assieme come abbinare questi prodotti sulle tue pizze.
Per informazioni chiedi al tuo agente di zona o scrivi a info@marchispa.com!

Spesso chi lavora in cucina, di qualunque natura sia la natura del locale che la ospita – ristorante, bar, hamburgeria, mensa – investe tempo per individuare ingredienti che rendano originali e meno convenzionali i propri piatti.
Ma non sempre, però, l’operatore o il cuoco riesce ad uscire dall’abituale parterre di prodotti, risultando ripetitivo nelle proposte e nel menu…

Uno dei nostri obiettivi è quello di allargare le vostre opportunità di scelta  suggerendovi l’utilizzo di ingredienti nuovi, in grado di stuzzicare il vostro interesse e la gola dei vostri clienti.
Tra questi ci sono senza dubbio le spezie – in particolare quelle che acquistiamo da Wiberg – a nostro avviso capaci di conferire un tocco unico anche ai cibi più semplici.

Le spezie come opportunità
Spezie e blend di spezie, anche per ragioni storiche e culturali, vengono molto sottovalutate nelle cucine italiane. Hanno invece il potere di rivoluzionare un piatto, di conferirne un’identità, senza dover ricorrere all’utilizzo di tanti altri ingredienti o peggio ancora all’impiego di basi grasse, consentendo al cuoco di ridurre il contenuto calorico di un piatto senza rinunciare al gusto.
Inoltre colpiscono dritto dritto il commensale: quasi sempre, già dal primo assaggio, si fa la gara ad individuare quale sia la spezia, o meglio l’ingrediente, “segreto”.

L’originalità nel Grill, con Wiberg

Tra le varie referenze che vi suggeriamo firmate Wiberg ne abbiamo selezionate due, per questo mese, dedicate alle preparazioni Grill, con una piacevole e briosa connotazione sudamericana.

Grill Brasil
Un blend ideale per carni grigliate o saltate in padella, e per piatti di riso, verdura e patate. Si percepisce il fresco del lime e delle foglie di coriandolo, oltre che la piacevole nota piccante del peperoncino messicano Jalapeño.

Grill Argentina
Questo prodotto è invece ideale per marinare carne alla griglia e arrosti, per arricchire brasati e salse fredde. Si rivela con sentori intensi di fruttato di paprica e cipolla e una gradevole nota di pepe ed erbe aromatiche.

Ogni anno Wiberg arricchisce il proprio assortimento con novità che stupiscono noi e nostri clienti per l’intensità, l’equilibrio, la ricerca. Il tutto senza discostarsi dalle linee guida: qualità, costanza, trasparenza, informazione al consumatore, e naturalità delle materie prime.

Siamo a disposizione per consigliarti e testare assieme le potenzialità di questi prodotti sul tuo Grill.
Per informazioni chiedi al tuo agente di zona o scrivi a info@marchispa.com!

Simile al polpo, ma di piccole dimensioni, il moscardino è un ottimo mollusco in cucina, soprattutto per l’eleganza delle carni che risultano più delicate di quelle del polpo e degli altri cefalopodi. Vive prevalentemente nelle acque dell’Adriatico e del Mediterraneo. La nostra proposta, per questo mese di Dicembre ,proviene proprio da lì: dal nostro assortimento potete acquistare moscardini bianchi di Sicilia.

Per cosa si distingue il moscardino?
Il moscardino appartiene alla famiglia delle Octopodidae, la stessa di seppie e calamari.
A differenza di questi molluschi però presenta otto tentacoli e non dieci. È caratterizzato, dicevamo, da piccole dimensioni (non supera mai i 700 grammi di peso) peculiarità che lo rende pratico da servire e bello da impiattare, si tratti di fritture, antipasti o primi piatti. Non tutti sanno che ne esistono due tipologie: il moscardino “bianco” e il moscardino “muschiato”.
C’è anche una tipologia definita “fragolino”, ideale per le fritture perché presenta una carne ancora più tenera.
In pochi dicono anche che il moscardino ha notevoli proprietà nutritive, elemento che lo caratterizza e che dovrebbe spingere i cuochi a inserirlo nel menu, non solo quindi perché è di ottima presenza. Le sue carni sono ricche in vitamine (la A, la B e la E), contengono un’alta percentuale di proteine e presentano sali minerali quali potassio, sodio e fosforo. Inoltre è un mollusco a basso contenuto calorico, perfetto se si vuole “alleggerire” il menu delle feste.

Suggerimenti in cucina
Il moscardino ha ottime potenzialità in cucina, ma bisogna saperlo cuocere nei tempi e nei modi giusti per evitare che risulti stopposo o elastico. È ottimo bollito, per preparare insalate, ma anche ideale per comporre fritture, o ancora perfetto da servire in umido, in zuppe o guazzetti. Anche grigliato, ma preventivamente bollito, fa la sua figura.

In molti preferiscono le preparazioni classiche sopra citate, ma c’è anche chi opta per nuove tecniche come l’olio cottura.
Citiamo con piacere una delle ricette più note della ristorazione italiana che lo vede protagonista: il Moscardino al Verde (o meglio Le Fragoline di mare al verde) del Ristorante tristellato Da Vittorio di Brusaporto (BG).
Si tratta di piatto che la famiglia Cerea ha riproposto, nel 2016, per celebrare i 50 anni di attività; una ricetta del cuore per la famiglia Cerea, che unisce la tradizione veneta e quella bergamasca e riporta alla memoria sapori e sensazioni degli esordi, quando la polenta era cotta sul camino e sprigionava un profumo croccante e ambrato inconfondibile.
Ecco la ricetta:

Moscardini al verde

 Enrico Cerea – Ristorante da Vittorio (Bg)

INGREDIENTI:
g. 500 di moscardini,
olio extravergine di oliva q.b.,
succo di limone q.b.,
1 cucchiaio abbondante di aceto di vino bianco,
sale e pepe.

Per il trito di erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, g. 260 di farina per polenta, l. 1 di acqua, sale.

PREPARAZIONE

Preparare una polenta morbida. Mentre cuoce, pulire i moscardini eliminando dalla testa il sacchetto con il nero. In una pentola con acqua salata e acidulata mettere a bollire i moscardini, cuocendoli per 4/5 minuti. Scolarli e condirli ancora caldi con sale, pepe, limone, aceto, le erbe aromatiche e l’olio extravergine di oliva. Servirli immediatamente, accompagnandoli alla polenta.

foto di copertina tratta da https://www.lamadia.com/

Cappelletti all’uso di Romagna, crostini di fegatini, cappone lesso accompagnato da un delicato sformato di riso verde, pasticcio di lepre e faraona arrosto. Per concludere, il dessert Panforte di Siena, Pane certosino di Bologna e gelato alla crema.

Sono queste le pietanze indicate per il pranzo del giorno di Natale da Pellegrino Artusi nel suo libro-capolavoro, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, pubblicato per la prima volta nel 1891. Un manuale che molti di voi avranno nelle proprie cucine (se così non dovesse essere, vi invitiamo a procurarvelo e consultarlo con attenzione) che raccoglie ben 790 ricette della cucina italiana.

Potremmo scrivere pagine e pagine su quest’opera, ma oggi visto le ricorrenze imminenti vogliamo soffermarci sul menu proposto dall’Artusi per il 25 Dicembre.
Si tratta di un meno interamente a base di carne, proprio come accade ancor oggi per nella maggior parte delle tavole italiane.
Il motivo di questa usanza riportata in modo impeccabile dall’Artusi?
E’ chiaro: per le famiglie meno abbienti il Natale era l’unico giorno in cui potersi concedere un alimento costoso, come la carne, e in particolare il cappone, scelto come seconda portata e per preparare un brodo saporito.

Selezionati per voi
Parliamo ora, più che di ricette, di materia prima.
Per fugare ogni dubbio sull’identità di questo volatile, ribadiamo che il cappone è un pollo maschio che è stato volutamente castrato per raggiungere maggiore peso e morbidezza della carni.
Da buoni selezionatori abbiamo pensato di proporvi il Cappone di una delle migliori aziende avicole che conosciamo e che ci rifornisce moltissimi prodotti: SoPas. Quest’azienda nasce nel trevigiano nel 1950, ovvero quando la famiglia Passarini (SoPas sta proprio per Società Passarini) inizia il commercio di carni avicole e poi, nel 1960, l’attività di produzione di pollame di qualità. Oggi la famiglia Passarini è giunta alla terza generazione e guarda al mercato odierno puntando sulla ricerca dell’eccellenza nel prodotto, la valorizzazione degli usi passati e delle tipicità territoriali.

Considerato il nostro legame con il territorio, chi meglio di loro poteva fornirci un ottimo cappone per affrontare il menu di Natale? Non solo semplice da preparare arrosto a vostro piacimento (lo trovate con la denominazione Golden, con testa e zampe) ma anche già ripieno. Ve lo proponiamo in tre versioni: ripieno di carne, di radicchio o di castagne.

Per assicurarsi questi prodotti – e rispettare, come si deve, le tradizioni gastronomiche – puoi contattare la nostra sezione commerciale (inviando una mail a info@merchispa.com) o chiamare l’agente di zona!

Il fotogramma di un capriolo in mezzo al bosco, che si muove tra profumi erbosi, muschi e fiori pungenti, si è tradotto in un piatto ricco di consistenze e sfumature gustative. 
Un piatto intrigante, sinestetico, che fa riflettere all’assaggio ma anche nella modalità di esecuzione.

Il Capriolo in una nube di sottobosco è l’intuizione, anzi la sequenza di intuizioni, di un altro dei nostri volti in cucina a Cosmofood: Corrado Fasolato, chef e patron de lo Spinechile Resort di Schio.
Corrado è uno chef che, da quanto abbiamo colto, ama partire da un concetto per aggiungerne altri, tutti coerenti tra loro, e investire il cliente con qualcosa che ricorderà a lungo.

Nel corso della fiera avremo il piacere di assaggiare questo piatto, ma anche di comprenderne il significato e di approfondire le tecniche, scelte con grande accuratezza ed inventiva.
A cominciare dalla cottura, che avviene in azoto, in negativo (a – 162°C) e in cui s’impiega il caolino, un’argilla disseminata nelle zone di Schio.
 Dopo questa particolare cottura, il capriolo viene marinato in acqua di corteccia di castagno in cui, in infusione, vi sono varie componenti aromatiche. Ci piacerebbe definirle gli umori del bosco: la pimpinella, l’acetosa selvatica, i muschi… e quello che la natura offre, portato a disidratazione.
“Così” – spiega lo chef – “la materia, il suolo, i vegetali diventano parte integrante e viva della ricettazione”.


Per questa e molte altre creazioni in carta – e per  per la sala, davvero accogliente e suggestiva, con una vista “ad immersione” nel contesto naturale – in tanti si arrampicano fino allo Spinechile Resort, tra sali e scendi e distese boschive, scorci naturali, per apprezzare una cucina solida, di resistenza e di territorio, ma anche di innovazione e di grande personalità.

Ce la racconterà lo stesso Corrado Fasolato, nel corso di Cosmofood, con lo stesso trasporto, non abbiamo dubbi, con cui ci ha narrato l’origine di questo piatto.

Spinechile
Contrà Pacche 2
36015 Schio – Vicenza
Tel 04451690107

Il nostro secondo volto in cucina a Cosmofood è uno chef che guarda ben oltre la punta del proprio naso: Renato Rizzardi è un cultore della cucina del Bel Paese.

La sua cucina, che in molti conosceranno perché tra le più solide della regione, alimenta La Locanda di Piero, lodevole indirizzo di Montecchio Precalcino, in provincia di Vicenza.
Proprio lì, tra le mura di una bella villetta di campagna, Renato condensa dal 1992 le esperienze e le collaborazioni vissute con i grandi nomi della ristorazione italiana (e non solo).
Per citarne alcuni: Valentino Mercattili, Aimo Moroni, Gualtiero Marchesi, Annie Feolde.

Dopo aver acquisito conoscenze trasversali sulla cucina del nostro Paese, tra pass d’eccellenza e mentori di grande sensibilità, Renato intraprende un’esperienza tutta americana, tra San Francisco e la California, per tornare in Italia e dedicarsi al suo sogno: un ristorante in cui metterci la firma e la faccia nella sua Vicenza.

A La Locanda di Piero propone oggi una cucina legata alle tradizioni – che ama attualizzare –  rigorosa sulla stagionalità dei prodotti e orientata all’estro creativo.

 A Cosmofood, con la giacca dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe a cui è iscritto dal 1995, darà dimostrazione dell’efficacia de I Dedicati di Olitalia, gli oli specifici per la carne, il pesce, le verdure, la pasta che molti di voi avranno già testato nelle proprie cucine.

“Con l’azienda Marchi mi auguro di instaurare un rapporto di collaborazione continuativo. Nello specifico, sono molto felice di partecipare a Cosmofood, una fiera di spiccato interesse per il nostro settore che mi permetterà di interagire con molti colleghi del territorio. 
Utilizzerò I Dedicati Olitalia, una linea intelligente di oli che ha saputo porre l’accento sul problema dell’utilizzo dell’olio in cucina. Un tema da non trattare con superficialità, perché l’olio può davvero valorizzare o, nel caso non sia scelto correttamente o non sia di buona qualità, sminuire un piatto. Poi tratterò, tra gli altri, lo Stoccafisso Tagliapietra, un prodotto da poco introdotto nell’assortimento di Marchi, con cui ho tantissimo feeling, e la carne di manzo selezionata da Marchi. Proporrò 4 finger food semplici ma ragionati, anche in termini di servizio, come è nella mia filosofia”.