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Il menù di Pasqua: cosa proporre?

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Menù di Pesce a Pasqua: cosa proporre ai nostri ospiti?

Il pranzo di Pasqua è spesso associato a menù tradizionali di carne che vedono il capretto o l’agnello come portata principale. Ma sempre più spesso gli italiani scelgono di festeggiare la Pasqua con menù di pesce prelibati e ricercati, più freschi e leggeri, che ben si sposano con l’arrivo della primavera. Spesso il giorno di pasquetta è dedicato alle grigliate in compagnia e alle scampagnate a base di uova e torte salate, ed è per questo che un menù pasquale di pesce riscuote sempre più successo tra chi sceglie di passare la domenica al ristorante.

Vi diamo qualche suggerimento per il menù pasquale di pesce, per dosare gusto e qualità, sapori intensi e originalità.

Antipasti di pesce per Pasqua

L’aperitivo è sempre un momento importante: chi inizia bene un pranzo è propenso a giudicare e valutare tutte le portate in maniera più positiva. Pensate a qualche fingerfood da spizzicare durante l’aperitivo di benvenuto come dei lecca lecca di gamberi impanati o dei trancetti di merluzzo fresco fritto: semplici da realizzare, super golosi e di sicuro effetto, riusciranno a stimolare l’appetito dei vostri clienti.

Gli antipasti al tavolo invece dovranno utilizzare prodotti più nobili come un trionfo di crostacei e molluschi, per trasmettere immediata l’idea di festa. Noi vi proponiamo cozze gratinate al forno, cannolicchi (o cape lunghe) arrostiti e astice al vapore o alla catalana. Non volete farvi mancare le uova, come la tradizione vuole? Vi suggeriamo di proporre le uova di quaglia sode condite con uova di lompo.

Primi piatti di pesce per Pasqua

Il primo piatto per gli italiani è sacro e spesso è la portata più apprezzata e che crea le maggiori aspettative. Spesso per Pasqua si propongono paste ripiene per riprendere antiche tradizioni casalinghe. Vi proponiamo di creare dei delicati ravioli di branzino serviti su letto di crema di erbette: un piatto primaverile e saporito, che unisce i profumi del mare ai primi frutti di primavera.

Se volete proporre un primo piatto più ricco vi suggeriamo delle crespelle (le uova a Pasqua non possono proprio mancare) con capesante e scampi, un piatto che saprà accontentare qualsiasi cliente.

Secondi piatti di pesce per Pasqua

Chi cerca un menù di pesce a Pasqua probabilmente desidera un pranzo equilibrato e digeribile oltre che gustoso e sfizioso, ed è per questo che vi proponiamo due secondi piatti semplici ma ricchi di sapore.

L’abbinamento asparagi e salmone è fonte di ispirazione per realizzare diversi tipi di portate: da una millefoglie di pane carasau, salmone e asparagi, ad un filetto di salmone in crosta di pane con crema di aspargi. Il bilanciamento di sapore c’è, a voi rimane solo la parte creativa!

Un’alternativa diversa e decisamente originale è la tartare di tonno e avocado, magari con salsa alle fragole: mescolanza di sapore e freschezza sono le parole chiave per un secondo piatto che saprà soddisfare anche i palati più esigenti!

Come concludere il pranzo di Pasqua? Ovviamente con colomba e uova di cioccolata, rivisitate come più vi piace perchè diciamo sì alla tradizione ma non dobbiamo mai scordare la creatività!

E voi cosa proporrete nel vostro menù di Pasqua?

Contattateci per scovare tutti gli ingredienti più freschi!

Fornitura ostriche e tonno sashimi: freschezza e sicurezza del pesce per crudo eccellente!

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La fornitura di pesce per crudo è un’attività delicata che richiede capacità di selezione dei fornitori, spazi per il mantenimento adeguati e gestione della catena del freddo ottimale.

Sappiamo che il crudo di pesce è un antipasto prelibato e invitante, che sprigiona tutto il sapore del mare con delicatezza e fragranza. I palati più sofisticati non sanno resistere alla proposta del “Mare nel piatto” che solo un crudo di qualità può offrire. Avere quindi la certezza di offrire un prodotto sicuro e fresco è fondamentale per ogni ristoratore.

Oggi vi presentiamo due prodotti del nostro catalogo a cui non potete rinunciare per un piatto di crudité gustoso e completo.

FORNITURA OSTRICHE FRESCHE

Le ostriche sono tra i frutti di mare più pregati e ricercati. Consumate freschissime e rigorosamente crude, vantano proprietà afrodisiache. Ma qual è il modo giusto per conservarle e servirle? Cerchiamo di conoscere un po’ di più questo ingrediente del crudo di pesce.

L’inverno è il periodo migliore per gustare le ostriche: devono sempre essere vive con conchiglie integre e ben chiuse e, una volta aperte, avere un profumo salmastro e la giusta quantità di liquido. Le ostriche della selezione Marchi provengono da allevamenti sicuri che controllano il mollusco durante tutta la fase di crescita e, prima della commercializzazione, lo filtrano in apposite vasche di “ripulitura”.

Come vanno servite? Le ostriche vanno portate in tavola appena aperte con il loro liquido, che fa parte dell’esperienza gustativa di questo mollusco. Preferibilmente adagiate su un letto di ghiaccio, di solito si accompagnano con limone e una macinata di pepe fresco. Per proporre qualcosa di diverso potete servirle alla francese, con una marinatura di scalogno tritato e aceto di vino bianco, accompagnate da pane caldo spalmato di burro non salato. Un’alternativa estremamente originale e diversa è servirle “scottate” come si usa fare nell’isola di Miyajima in Giappone: sul fuoco vivo passare le ostriche senza cuocerle del tutto ma dando loro un sapore e una fragranza unica.

FORNITURA TONNO FRESCO

Il tonno rosso è uno dei pesci più prelibati e facilmente declinabile che esista. La selezione Marchi vi propone il taglio di tonno rosso più pregiato ideale per l’uso a crudo. A differenza delle ostriche (e degli altri molluschi e crostacei), il tonno, come tutto il pesce in genere, va abbattuto prima del consumo per garantire la sicurezza ai nostri ospiti. Il nostro tonno Sashimi proviene da zone di pesca certificate, che garantiscono non soltanto una qualità superiore, ma anche il rispetto delle normative e della sostenibilità della pesca. Il tonno crudo va servito ad una temperatura non superiore ai 5 gradi, per assicurare la conservazione impeccabile della materia prima.

Il tonno sashimi della selezione Marchi può essere servito in mille modi: dal semplice carpaccio (con o senza marinatura) alla più ricca tartare. Gli abbinamenti sono davvero infiniti, noi vi consigliamo l’accostamento con succo di pompelmo rosa e con una macinata di pepe rosa, che ne esalta il profumo e il sapore senza coprirlo. Se volete dare un tocco esotico l’abbinamento più classico è con la salsa di soia, magari da “spezzare” con un trito di pinoli o pistacchi che ci riporta immediatamente nel cuore del Mediterraneo.

E voi? Come preferite servire ostriche e tonno crudo ai vostri ospiti?

Contattaci per avere maggiori informazioni su questi due prodotti e su tutta la selezione Marchi per il crudo di pesce!

Mozzarella per pizza: quando qualità fa rima con praticità.

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Mozzarella per pizza filante e “vera”, è ciò che si aspettano i clienti nella loro pizza. La mozzarella è l’ingrediente chiave per una pizza di qualità, con un gusto semplice, il giusto livello di sapidità e capace di offrire una filatura golosa e invitante, fin dal primo morso.

Dalla Latteria Montanari, che da anni fornisce prodotti di qualità con latte controllato e proveniente da allevamenti vicini, abbiamo selezionato due tipologie di mozzarella per pizza, capaci di soddisfare tutte le vostre necessità.

Mozzarella per pizza “Fiordilatte”

Solo latte fresco regionale, che ancora raccoglie tutti i profumi del pascolo, lavorazione tradizionale e filatura al vapore. Sono questi i segreti della mozzarella per pizza Fiordilatte Montanari. Un prodotto di qualità superiore, capace di trasformarsi in un ingrediente prezioso sulle vostre pizze: tutto il sapore e il profumo del latte e la morbidezza della vera mozzarella verrano sprigionate in una poesia di sapori in ogni morso. Cosa vorranno di più i vostri clienti? 

La lavorazione tradizionale parte dalla scelta di utilizzare fermenti lattici selezionati e ottenuti da un latte di raccolta superiore, per ottenere un prodotto profumato e dal gusto dolce. Inoltre, l’innovativo sistema di filatura al vapore permette di realizzare una mozzarella per pizza che mantiene tutte le proprietà all’interno (senza disperderle in acqua), garantendo una resa molto più alta e una pasta più strutturata. I secchielli da 3 kg contengono bocconcini da circa 300gr, ideali sia per il servizio “a crudo”, sia per pizze gourmet, usate con taglio a cubetti o a fette.

Mozzarella per pizza “superiore 110% fermenti”

Le qualità organolettiche eccellenti (un intenso aroma di latte fresco, pasta filante, colore bianco lucido e morbidezza) e la praticità di un taglio “già pronto”, questa mozzarella per pizza è frutto delle più avanzate tecnologie e sarà una rivoluzione nelle vostre cucine! La filatura e le successive lavorazioni del prodotto mantengono inalterati gusto e morbidezza, ma la lavorazione a dadini o julienne lo rendono un prodotto versatile e pratico nell’utilizzo. Le confezioni da 5 kg termosaldate in atmosfera protetta garantiscono una resistenza del prodotto eccellente, con una resa notevole e una estrema praticità nella gestione.

E voi, quale delizia di latte scegliete per creare la vostra pizza migliore? Provatele entrambe o lasciatevi consigliare dai nostri agenti.

Farina per pizza, qualità e caratteristiche di un prodotto di eccellenza.

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La farina per pizza come una volta. Non è solo un modo di dire, ma è la filosofia che permea tutta l’attività produttiva del nostro partner numero uno per la fornitura di farine: il Molino Quaglia.

Per oltre il 70% il grano utilizzato proviene da colture controllate italiane, possibilmente localizzate nelle vicinanze del mulino e la selezione della migliore qualità di grano fonde i principi tradizionali con le più avanzate tecnologie applicate alla macinazione.

Il moderno molino, alto 7 piani, trasforma solo i chicchi di grano integri e di grammatura superiore (grazie alla moderna selezionatrice e all’avvenieristico granulometro con tecnologia laser). La farina per pizza così prodotta è più stabile e qualitativamente superiore, assicurando un’ottima resa nei tempi e nei risultati della lievitazione.

Quali sono le vostre esigenze? Sapete quale tipo di farina per pizza è ideale per i vostri impasti? Ecco la nostra selezione:

Farina per pizza PETRA 1

Farina di grano tenero 100% di provenienza italiana, deriva da grani prodotti con agricoltura integrata sostenibile. é una farina forte, adatta a molti tipi di impasti: pane e dolci, pizze in pala alla romana e pasta fresca. Le numerose fibre presenti in questa farina, contribuiscono ad un elevato assorbimento dei liquidi, facendola risultare particolarmente indicata per impasti lievitati con metodo diretto di media e lunga durata (sia con lievito madre che con lievito di birra).

Farina per pizza PETRA 3

Farina di media durezza (prodotto con grani italiani al 100%) è consigliata per la preparazione di impasti di media/lunga lievitazione per l’ottenimento di prodotti particolarmente friabili come, pizza cracker, grissini, pane e focacce. La tecnica di macinazione a pietre durissime consente di mantenere la maggior parte delle fibre e delle proprietà nutritive del germe di grano, garantendo l’assenza di residui di macinazione.

Farina per pizza PETRA 9

La farina Tuttograno è ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano, garantendo una farina integrale ricca di fibre e gusto perfetta per impasti a lunga e media lievitazione. Applicazioni dolci o salate, anche non lievitate, avranno il pregio di mantenere tutto il sapore di un grano di qualità, salubre e ricco di valori nutritivi. La purezza del grano è garantito anche da una coltura “dal campo al Molino” privo di microtossine, disinfestanti e conservanti.

Farina per pizza PETRA 5046

Farina di grano tenero tipo “0”  ideale per impasti che richiedono brevi lievitazioni (da 3 a 6 ore) a temperatura ambiente (22°-24° gradi). Pizze e focacce, anche in teglia, risulteranno friabili e leggere, evitando lo spiacevole effetto “gommoso” della pizza non più caldissima. La macinatura docile a laminatoi assicura una farina duttile e di facile impiego.

Farina per pizza PETRA 5063

Farina di grano tenero “0” ottenuta da grani di qualità superiore di origine italiana e UE. La lavorazione a cilindri e la selezionatrice del grano di partenza (che filtra e sceglie solo i chicchi migliori) produce una farina molto stabile, capace di produrre risultati ottimali. é una farina adatta a lievitazioni di media durata (8-10 ore a temperatura ambiente) per pizze al piatto, in teglia e focacce.

Farina per pizza PETRA 5037

Farina di grano tenero “0” adatta alla realizzazione di impasti per pizze e focacce con lievitazione a temperatura ambiente lunga, fino a 12 ore. La stabilità garantita da questa farina produce impasti che si mantengono a lungo e in fase di cottura assicurano pizze e focacce con la corretta croccantezza della crosta e una fragrante sofficità dell’interno.

Sei indeciso e vuoi provare una o più delle nostre proposte? Contatta i nostri agenti e scopri tutta la qualità della farina per pizza Molino Quaglia.

Ingredienti che vengono da lontano per una pizza gourmet

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Quando la materia prima fa la differenza.

Si fa presto a dire pizza! In Italia è uno dei piatti più diffusi e nel mondo è il cibo italiano per eccellenza, esportato, copiato, modificato (in modi che a volte ci fanno addirittura rabbrividire).

Non c’è italiano che non adori la pizza, ma oggi l’attenzione e la ricerca di un prodotto di qualità è sempre più diffusa. Digeribilità, qualità delle materie prime, croccantezza o morbidezza della pasta, sono solo alcuni degli aspetti che i clienti cercano nella loro pizza ideale.

Ma come offrire un prodotto eccellente? Noi di Marchi assicuriamo una fornitura ingredienti pizzeria di qualità.

Le dosi, la lavorazione, il segreto della lievitazione modificano e trasformano un prodotto banale in una pizza gourmet già a partire delle pasta, e la scelta delle farine da utilizzare diventa fondamentale quanto l’arte del pizzaiolo che la impasta.

Farina per pizza

Abbiamo studiato a fondo i mulini della tradizione, provato diverse farine per offrirvi una selezione di altissima qualità:

  • Le farine macinate a Pietra mantengono tutte le proprietà nutritive del germe di grano. Digeribilità e gusto sono le caratteristiche fondamentali di queste farine, prodotte da una selezione di grani nobili 100% italiani con metodi di agricoltura integrata, che garantiscono un basso impatto ambientale.
  • La nostra farina tipo “0” è ottenuta da un sistema di molitura del germe di grano che garantisce un alto assorbimento dei liquidi. Cosa significa?  Impasto di facile lievitatura e dall’incredibile croccantezza. Inoltre, la leggerezza di questa farina e le sue caratteristiche, consentono di realizzare impasti che possono essere utilizzati anche per qualche giorno, mantenendo altissimi livelli di fragranza e digeribilità.

Gli altri due ingredienti chiave per una ottima pizza sono il pomodoro e la mozzarella. Ma quali scegliere per racchiudere i profumi e i sapori della nostra terra in una pizza eccellente?

Mozzarella per pizza

La mozzarella che abbiamo scelto per voi è lavorata interamente da latte fresco 100% italiano e priva di conservanti. L’innovativo processo di lavorazione della “filatura a vapore” permette di mantenere la maggior parte dei nutrienti e dei sali minerali naturalmente presenti nel latte, per ottenere una mozzarella soffice, profumata e gustosa. L’utilizzo del caglio microbico, inoltre, la rende un prodotto apprezzato anche dalla clientela vegetariana, oltre che dai clienti più attenti.

Pomodoro per pizza

Il nostro pomodoro ha il profumo del sole e viene coltivato esclusivamente in Puglia, Maremma e in Emilia Romagna. La lavorazione in stabilimenti vicini alle zone di coltivazione, la sostenibilità del sistema di coltura e i tempi ridotti tra raccolto e confezionamento (massimo 24 ore), rendono il nostro pomodoro un prodotto eccellente, scelto e approvato dai professionisti della Federazione Italiana Cuochi.  Gusto e dolcezza risultano le caratteristiche vincenti di un prodotto indispensabile per una pizza genuina e saporita.

Ecco il nostro impegno: la fornitura ingredienti pizzeria di qualità.

Ma poi? La vostra creatività farà il resto! Noi possiamo aiutarvi con la fornitura ingredienti pizzeria deliziosi:

  • salumi veneti che risvegliano memorie antiche di gusto e tradizione,
  • formaggi tradizionali, affinati e ubriacati in aziende che lavorano come una volta, nella nostra regione
  • conserve vegetali prodotte come avrebbero fatto le nostre nonne, esclusivamente dal fresco.

E ogni altro ingrediente che la vostra fantasia possa trasformare in una squisita pizza!

Chiedete ai nostri Agenti cosa riserva il catalogo nella sezione “fornitura ingredienti pizzeria”. Ogni mese scoviamo per noi nuove proposte e ingredienti!

Selezione carne: la passione per la qualità è “di famiglia”

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Da più di 50 anni la nostra azienda ascolta i bisogni dei clienti, seleziona le migliori proposte di carne, pesce, formaggi e salumi per offrire un catalogo ricco di prodotti di qualità. è una tradizione che viene da lontano e che Andrea Marchi, figlio del fondatore dell’azienda, porta avanti con passione e dedizione.

E proprio Andrea che segue personalmente la Linea Superior di carni pregiate, selezionando con scrupolosità i migliori allevamenti del Veneto, che garantiscono una alimentazione sana del bestiame e una filiera controllata e sicura.
Stiamo lavorando ad importanti modifiche strutturali nella nostra sede, aggiungendo una vasta area dedicata alla lavorazione e preparazione della carne fresca, una nuova cella per la frollatura della carne (dry-age), l’ampliamento del reparto confezionamento sottovuoto e in atmosfera modificata. Grazie a queste importanti migliorie riusciremo ad offrire un servizio sempre più personalizzato, all’insegna della tracciabilità dei prodotti, alla freschezza della carne e della corretta gestione dei prodotti, dalla macellazione alla consegna.

La lavorazione interna della carne ci permetterà di offrire tagli, confezionamenti e pezzatture basate sulle specifiche esigenze dei nostri clienti che potranno avere, oltre che un rapporto di fiducia con un fornitore completo, preparato e rispettoso dei tempi, un servizio pensato per le proprie necessità. La gestione degli spazi, in molti ristoranti di dimensioni ridotte, può diventare un problema. Noi lavoriamo ogni giorno per fornire le materie prime ai nostri chef in modo che il prodotto sia sempre fresco, che mantenga le sue caratteristiche organolettiche a lungo. Personalizzare significa per noi incontrare il nostro cliente e i suoi bisogni, come fornitori, ma soprattutto come partner fidati.

Vuoi sapere cosa possiamo fare per te? Contattaci e ti verremo a trovare!

Grana Padano vs Parmigiano Reggiano

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Scelta storica tra eccellenze del territorio.

Grana Padano e Parmigiano Reggiano: due formaggi stagionati, due Denominazioni di Origine Protetta e due tradizioni antiche che creano due tra i prodotti italiani più famosi e utilizzati al mondo.

Ma il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano presentano oltre che molte similitudini, anche elementi di diversità, sia nel metodo di produzione, sia nel risultato finale.

Provenienza di Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Il documento che regola la produzione del Parmigiano Reggiano è molto chiaro circa la provenienza del latte di partenza (esclusivamente da mucche alimentate a foraggio fresco e fieno) e l’assoluta integrità del prodotto finale, che presenta al suo interno solo latte, sale e caglio (di origine animale). Il Grana Padano invece, avendo alla base latte proveniente da bovine alimentate con insilati (piante stoccate in silos) può prevedere l’utilizzo di lisozima, una proteina naturale estratta dall’uovo con funzione antibatterica. In realtà, vista la vastità dell’area in cui il Grana viene prodotto (tutta la Pianura Padana, dalla Lombardia al Piemonte, dal Trentino Alto Adige all’Emilia Romagna e Veneto) e il numero di diversi produttori che possono forgiarsi di tale Denominazione di Origine Protetta, si possono trovare produzioni che non ne fanno uso, garantendo un prodotto più naturale, al pari del Parmigiano Reggiano (è il caso, ad esempio, delle produzioni del Trentino).

Il Parmigiano viene prodotto prevalentemente in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e una parte anche nella provincia lombarda di Mantova.

Processi produttivi e stagionatura

Un’altra differenza tra di due formaggi è la modalità di utilizzo del latte: se il Parmigiano utilizza il latte di due diverse mungiture (lasciando riposare naturalmente il latte della mungitura serale e aggiungendo quello della mattina) e può prevedere un unica lavorazione giornaliera, il Grana può essere lavorato anche due volte al giorno con il latte di una sola mungitura (parzialmente scremato per affioramento). Ciò permette al Grana di risultare leggermente più magro del Parmigiano.

Altra importante differenza è la stagionatura: nel caso del Parmigiano si va da un minino di 12 mesi ad un massimo di 36 per lo stravecchio, mentre nel caso del Grana la stagionatura minima è di 9 mesi (per un massimo di 24). Ciò permette al Grana Padano di avere un posizionamento sul mercato un po’ più basso a livello di prezzo.

Il gusto a confronto

Se per molti la scelta di gustare e utilizzare il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano è una questione di gusto, per chi lavora in cucina e utilizza questi pregiati ingredienti per i propri piatti è una scelta più delicata, che va ponderata e fatta con oculatezza a seconda del piatto che vogliamo creare. Il Parmigiano si presenta con una consistenza leggermente più asciutta, con un grado di sapidità più spiccato e con fragranze di fieno e erbe maggiori, che vanno via via modificandosi con l’aumento dei mesi di stagionatura.  Il Grana Padano ha una consistenza leggermente più umida, presenta un grado di morbidezza e burrosità al palato più alta e un’attitudine più fondente. Specialmente nel caso del Grana è possibile incontrare sfumature diverse anche nelle caratteristiche organolettiche, considerata l’ampia area in cui viene prodotto.

Entrambi questi capolavori italiani hanno ottime proprietà nutritive: qui troverete la tabella nutrizionale di Parmigiano Reggiano, mentre a questo link quella del Grana Padano.

E voi quale utilizzate? Avete una preferenza o scegliete di volta in volta il formaggio più adatto ai vostri piatti?

Contattateci per avere maggiori informazioni sull’assortimento proposto da Marchi!

L’importanza della brigata di sala

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Ruoli e caratteristiche di chi completa il lavoro dello chef

Spesso quando parliamo di grandi ristoranti, di cucine che soddisfano i gusti dei clienti e di aziende del settore della ristorazione che funzionano ci riferiamo prevalentemente allo chef e al personale di cucina. Ma l’esperienza che un cliente vive nel nostro ristorante è fatta di incontri, accoglienza, consigli, servizio, cortesia, oltre che di pietanze cucinate a regola d’arte. Il lavoro svolto dalla brigata di sala è fondamentale affinché il cliente, o meglio l’ospite, viva una esperienza autentica e completa, dal momento dell’arrivo al momento in cui lascia il nostro locale. Lo chef Michel Guérard ricorda che «Una cucina cattiva vale il 100 per cento dell’esperienza, una cucina buona ne vale il 48, perché il restante 52 è dato da altro».

Chi è la brigata di sala?

Il personale di sala deve essere adeguato alle dimensioni del locale e anche al tipo di servizio che si intende offrire ma possiamo individuare comunque una struttura gerarchica del personale di sala:

Maître

Si occupa di dirigere il servizio in sala e ne è responsabile, collabora anche con lo chef per la creazione del menù e per l’abbinamento con i vini (insieme al sommelier), coordina la gestione delle comande e di tutto il personale che ha il contatto diretto con i clienti.

Cosa deve saper fare? Oltre alle doti più tecniche (come la conoscenza della cucina e dei vini, la conoscenza di almeno un paio di lingue e della gerarchia nel ristorante) deve essere empatico, capace di relazionarsi al meglio sia con i colleghi, sia con i clienti. Deve essere multitasking e capace di risolvere i problemi in breve tempo, o addirittura di prevenirli.

Chef de rang

Si occupa di una determinata area del ristorante e cura il rapporto con il cliente: dalle ordinazioni, al mantenimento dell’ordine e pulizia ai tavoli (cambio posate, tovagliato, bevande, ecc), alla consegna delle portate.

Cosa deve saper fare? Deve avere ottime doti comunicative e saper gestire al meglio anche i momenti di maggiore stress (senza far ricadere la cosa sui clienti). Attento ai dettagli e capace di anticipare il bisogno, lo chef de rang dovrebbe sempre trovare il modo giusto per risultare piacevole al cliente (non è detto che il cliente voglia un cameriere super chiacchierone…)

Commis de rang

Figura presente solo nei ristoranti più grandi e strutturati, è alle dirette dipendenze dello chef de rang e si occupa prevalentemente del trasporto dei piatti dalla cucina ai tavoli, oltre che di aiutare in ogni faccenda legata all’ordine il capocameriere.

Cosa deve saper fare? Velocità e precisione sono le sue caratteristiche primarie. Deve avere ben chiaro il suo ruolo all’interno della gerarchia della sala per evitare disordini e sovrapposizioni. Attenzione e cura del dettaglio sono le caratteristiche che lo trasformano in un aiuto cameriere prezioso e irrinunciabile.

Sommelier

Figura oggi molto conosciuta, è colui che si occupa di vino e bevande e, insieme al Maître, ne decide gli acquisti creando la carta dei vini. Ha un ruolo decisivo con molti clienti che si affidano ai suoi consigli e proposte per la scelta di una buona etichetta.

Cosa deve saper fare? Deve avere una approfondita conoscenza del settore beverage e una passione per la cucina. Solo chi gusta in ogni sfumatura le portate proposte potrà, infatti, abbinare i vini migliori e esaltarne le qualità. Il Sommelier avrà maggiore successo se alle sue doti comunicative aggiungerà anche buone tecniche di vendita (senza esagerare).

Receptionist

É chi si occupa di gestire le prenotazioni e chi accoglie i clienti e li accompagna ai tavoli. Il primo biglietto da visita con un nuovo cliente è proprio il receptionist che può trasmettere già in una telefonata sensazioni più o meno positive. Anche la semplice gestione dei tavoli a volte riserva spiacevolissimi episodi e merita una grande attenzione.

Cosa deve saper fare? Dimostrare (anche al telefono) cortesia, disponibilità e accoglienza, caratteristiche da mantenere ovviamente nel momento in cui il cliente entra nel locale. Può inoltre cercare di facilitare il lavoro del resto della squadra, con una corretta gestione degli orari di prenotazione e disposizione dei clienti nei tavoli.

E nei vostri ristoranti avete individuato queste figure chiave?