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Il Bastardo del Grappa

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Tra i nostri fornitori di fiducia c’è il Centro Veneto Formaggi, una solida realtà regionale che raccoglie, stagiona ed affina i formaggi più peculiari e tradizionali del veneto. Da loro ci riforniamo di tante e preziosissime forme, tra cui il Bastardo del Grappa: uno dei prodotti più tradizionali e rappresentativi degli alpeggi del Massiccio del Grappa.

In passato la pratica casearia era molto diffusa su tutta l’area Pedemontana del Grappa.
Nelle malghe la produzione del formaggio non avveniva ad opera di casari professionisti, bensì era tramandata di padre in figlio, di generazione in generazione.
Il Morlacco (di cui abbiamo parlato qui) era il prodotto più ricorrente, ma quando il latte mutava le sue caratteristiche con l’avanzare della bella stagione (ricordiamo che le erbe al pascolo virano in sentori e profumi) i casari iniziavano a produrre forme con caratteristiche diverse, traendo ispirazione anche dai noti formaggi Asiago e Montasio. Ecco, da qui, si è costituita una ricetta “ibrida”, e variabile, in cui si fondono esperienze e tecniche casearie diverse: da qui nasce il “Bastardo”.

La preparazione tradizionale prevede che il latte venga raccolto la sera e lasciato riposare al fresco per tutta la notte. Il giorno seguente viene scremato e unito al latte del la mungitura del mattino. Talvolta viene aggiunta anche una parte di latte di capra. Si procede poi con le fasi di produzione, e una volta ottenuta la forma, questa si lascia riposare in un locale detto “cason del fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consistenza morbida. La salatura avviene in salamoia, per 4-5 giorni, così da non alterare il suo sapore dolce e leggermente aromatico. La maturazione, infine, avviene per un minimo di quattro mesi.

Ingredienti
Latte vaccino, fermenti lattici, sale, caglio, lisozima. Crosta non edibile.

Come riconoscerlo
È un formaggio a pasta semicotta di colore chiaro tendente al paglierino, con occhiatura sparsa e di piccole dimensioni, crosta ruvida e consistente. ha un sapore intenso, gradevole e mai piccante.

 

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